蛋白质在牛羊乳中是最重要的营养成分之一。乳蛋白主要分为酪蛋白和乳清蛋白。相比于酪蛋白,乳清蛋白具有高消化率、高蛋白质功效比和高利用率等特点,是婴幼儿配方乳粉中重要的辅料之一。相比于牛乳清粉,羊乳清粉具有易消化吸收且致敏性蛋白成分更低等优势,在婴配食品中越来越受到青睐。目前,一些企业受利益驱动或宣传需要在此表述上含混不清。本研究通过比较SDS-PAGE法和Native-PAGE法在牛羊乳清蛋白组分分析中的灵敏性和可靠性,进行方法优化;基于优化的方法进行牛羊乳清粉混掺的鉴别模型构建及判定方法研究;最终通过盲样验证,证实该方法的可行性和有效性,为在实际生产中甄别牛羊乳清粉混掺提供了技术支撑和参考方法。主要结论如下:(1)以新鲜牛羊乳、牛羊脱盐乳清粉(D90)和牛羊浓缩乳清蛋白粉(WPC)为原料,通过SDS-PAGE法和Native-PAGE法分析比较,其牛、羊乳清蛋白组分差异均可清晰表现。但优化后的Native-PAGE法在差异表达上更为突出,因此后续研究以Native-PAGE法为主。(2)基于优化后的SDS-PAGE法对三种原料的牛、羊乳清蛋白组分进行综合比较,其特征差异主要为:(1)牛乳清蛋白中β—乳球蛋白(β—LG)较羊乳清蛋白的相应组分更为复杂、丰富;(2)羊乳清蛋白的α—乳白蛋白(α—LA)的含量大于牛乳清蛋白的相应组分;(3)羊乳清蛋白的免疫球蛋白IgG-H的分子量均小于相应的牛源组分。(3)基于优化后的Native-PAGE法对三种原料的牛、羊乳清蛋白组分进行综合比较,其特征差异主要为:两者所分离出的条带个数、分布位置和条带色度均不相同。与标品组分对照判定,羊乳清蛋白分离的一条宽条带,即为α—LA和β—LG聚合为一个较大的寡聚蛋白;而牛乳清蛋白分离的上端一条条带,即是α—LA和下端两条条带,即为β—LG。故牛乳清蛋白所分离的下端两条β—LG的条带可作为鉴别牛羊乳清蛋白的特征差异。优化的Native-PAGE法条件为分离胶浓度为15%、12.5%和8%,最佳上样量在30μg~15μg之间,电泳条件为预电泳电流为15 mA,样品进入分离胶后调到30 mA,电泳时间为4小时左右。(4)研究建立了基于Native-PAGE法鉴别牛羊乳清粉混掺的方法。将牛羊脱盐乳清粉和浓缩乳清蛋白粉进行不同比例的混掺,构建不同浓度梯度混掺模型,得出羊乳清粉中混掺牛乳清粉的检出限为10%(m/m),随着牛乳清粉混入比例增加,样品分离的两条牛乳清蛋白的β—LG条带颜色逐渐加深,而羊乳清蛋白的寡聚蛋白宽条带颜色逐渐变浅。该方法的最佳参数为:12.5%分离胶浓度;预电泳电流为15 mA,样品进入分离胶后调到30 mA;脱盐乳清粉和浓缩乳清蛋白粉的混掺样品最佳上样量范围分别是30μg~20μg和20μg~12μg;在0~4℃进行Native-PAGE电泳。通过样品分离特征条带(牛乳清蛋白的两条β—LG条带)的有无判断是否混掺;通过样品分离结果与混掺梯度模型对比,判断混掺样品的大致混掺比例。(5)盲样验证试验:对不同混掺比例的6个牛羊乳清粉混掺样品进行盲样检测。结果表明:6个混掺样品中检测正确率为100%,混掺比例亦可进行量化评判,定量检测最大误差≦10%,该法可用于生产中牛羊乳清粉纯度质量评定,即可进行混掺样品的定性定量初步判定,简单易行,成本低廉。