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鲜切产品在食品行业中占有举足轻重的地位。马铃薯作为重要的农产品,其鲜切产品具有广阔的发展空间。褐变是导致鲜切马铃薯品质下降并限制其货架期的主要因素。本文研究了品种以及块茎贮藏时间和温度对鲜切马铃薯贮藏品质的影响;以极易褐变的褐色马铃薯为实验原料,研究了气调贮藏、热处理、乙醇以及其他常用褐变抑制剂对其鲜切产品褐变的控制,从而筛选出有效的褐变抑制剂,延长产品货架期。实验结果表明:1.鲜切马铃薯褐变难易程度由于品种不同而不同。实验中采用的四个马铃薯品种,加州白马铃薯、华盛顿白马铃薯、克拉马斯红马铃薯以及褐色马铃薯,褐色马铃薯最易发生褐变,切割后很短时间即发生褐变,5℃贮藏4天已失去销售价值;加州白马铃薯最不易发生褐变,切割贮藏12天后仍具有销售食用价值。不同品种马铃薯切割后在主要游离酚含量方面并没有很大差异。2.块茎贮藏温度和时间显著的影响鲜切马铃薯贮藏品质。随块茎贮藏时间的延长,马铃薯切割后褐变越快,块茎中酚类含量呈现先增后降的趋势。贮藏温度较低时（0℃）,块茎中酚类大量合成并聚集,明显高于5℃和10℃下贮藏的块茎;温度较高时（10℃）,马铃薯贮藏3个月时已出现发芽、组织变软等问题。实验结果表明,对于鲜切用马铃薯较为适宜的贮藏温度为5℃。3. 52.5℃切前（1,2,3 min）或切后（10,15,20 min）热激处理并不能较好的保持鲜切马铃薯的原有品质,甚至加重了褐变的发生。4.其他一些常用的褐变抑制剂,如乙醇（2.5%,5%,7.5%和10%）、水杨酸（0.5g/L,1g/L）、氯化钠（1%）、氯化镁（1%）、氯化锌（1%）、EDTA-2Na（2g/L,4g/L）以及草酸（2%,4%）等在保持鲜切马铃薯品质,抑制褐变方面无效果。氯化钙具有一定的褐变抑制效果,但效果不显著。柠檬酸（1.25%）或抗坏血酸（1.25%）单独使用时对褐变的抑制效果不明显,但两者结合使用时具有一定的抑制效果。对褐变抑制效果最好的是亚硫酸氢钠,即使在很低的浓度下（0.05%）亚硫酸氢钠也能有效抑制褐变,将产品货架期延长至8天。5. 3%或0.3% O2单独使用时褐变抑制效果不佳,且相同的O2浓度下,12% CO2条件下贮藏的马铃薯切片品质要明显好于6% CO2下贮藏的,而相同CO2条件下3% O2贮藏的褐变抑制效果要好于0.3%。实验结果表明,鲜切褐色马铃薯较适宜的贮藏气体条件为3% O2 + 12% CO2。6.气调贮藏（3% O2 + 12% CO2）结合亚硫酸氢钠（0.25%,0.025%）或柠檬酸+抗坏血酸（AA + CIA,1.25% + 1.25%）处理有效抑制了鲜切马铃薯褐变的发生,同时对PAL活性、总酚合成以及绿原酸合成起到显著的抑制作用。气调贮藏对咖啡酸、没食子酸、原儿茶酸的合成以及PPO活性增长的作用效果不明显。气调贮藏结合0.025%亚硫酸氢钠处理时产品的货架期达到8天,而结合0.25%亚硫酸氢钠处理将鲜切马铃薯贮藏期延长至16天。