本文通过同时蒸馏萃取法分别得到了葡萄糖与谷氨酸钠的物料比为1:1和3:1时的Maillard反应中以及月桂叶中的挥发性成分，运用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术对它们的挥发性物质进行定量与定性分析。最后通过香气活性值的计算与气相色谱.嗅探技术分析了挥发性成分中对风味有贡献的物质。 葡萄糖:谷氨酸钠为1:1时的Maillard反应共有38种挥发性化合物被检出。包括:12种酮类，22种含氮类化合物，2种醇，一种醛，还有一种取代烷烃；葡萄糖:谷氨酸钠为3:1时的Maillard反应共有35种挥发性化合物被检出。包括:8种酮类，8种酸类，12种含氮类化合物，4种醇，一种醛，一种酚，还有一种取代烷烃；月桂叶中共有107种化合物被检出:包括28种醇类，38种烃类，15种烃类氧化物，7种酯类，6种酮类，和13种其它化合物。 当葡萄糖与谷氨酸钠的物料比为1:1时:2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2,3-戊二酮、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪是其Maillard反应的特征性挥发风味物质。烧烤的焦味、焦香味、烤土豆味、坚果味、可可味、咖啡味是其特征挥发性风味。 当葡萄糖与谷氨酸钠的物料比为3:1时:己酸、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、糠醇、2,3-戊二酮、2,3-二甲基吡嗪是其Maillard反应的特征性挥发风味物质。坚果香味、烧烤香味、焦糊味、烤土豆味、烧花生味、咖啡香味、巧克力香味、甜香味是其特征挥发性风味。 月桂叶的特征性挥发风味物质为:桉叶油醇、香桧烯、α-蒎烯、芳樟醇、蛇麻烯、丁香酚、异松油烯、萜烯醇、β-石竹烯、桃金娘烯醛。月桂叶的挥发性物质的特征性风味为:樟脑味、清凉的香味、松香味、木香的、花香味、柑橘味的、芳香味、甜清爽味。