氧化三甲胺(TMAO)是鱼体中的一种天然组分，是鱼的天然鲜味成分。TMAO会在鱼体死亡后转变为三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)等挥发胺，这些物质是鱼体中标志性的腐败成分。传统的鱼类品质评价方法通常是测定挥发胺等腐败成分的含量，然后对其腐败程度进行评价，而本研究提出将具有腐败特征的挥发胺和具有鲜味特征的TMAO构成比例来对鱼产品进行鲜度评价，从而避免了只凭借单一腐败成分进行腐败程度评价的局限性。为了解鱼产品中TMAO高温分解产生挥发胺的机制，本研究还建立了TMAO的体外模拟体系，从反应动力学角度研究TMAO的热分解特性。本论文主要研究内容和结果如下：1、分别以鲈鱼、大菱鲆、草鱼和罗非鱼作为研究对象，在不同温度条件下对样品贮藏过程中的氧化三甲胺、三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)、甲醛(FA)、挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数(TVC)进行检测，以分析各指标作为鲜度评价指标的可行性。结果表明：(1)由于鲜活状态下鲈鱼、大菱鲆、草鱼和罗非鱼本底TMAO含量不同，同类鱼的个体间所测得的TMAO含量也有一定差异，并且又受到不同贮藏条件的影响，所以导致货架期时的样品所测得的TMAO含量差别较大。同样的，TMA受样品个体差异性和贮藏条件的不同，导致TMA含量在货架期时的差别也较大。所以，单一的TMAO和TMA测定值的大小不能真实反映这四种鱼的新鲜程度。由于这四种鱼中的FA和DMA是冷冻条件下产生的腐败成分，所以，FA和DMA不适用于常温和冷藏下这四种鱼的品质评价；(2)鲈鱼、大菱鲆、草鱼和罗非鱼在冷藏和常温条件下的TMA/TMAO摩尔比值和冷冻条件下的(TMA+DMA)/TMAO摩尔比值在贮藏过程中变化稳定，以样品中标志性腐败成分TMA、DMA与鲜味成分TMAO的比例关系来评价样品的新鲜程度，从而避免了单一的TMAO、DMA和TMA只能对样品进行腐败趋势进行分析的局限性。参照感官评定，三个贮藏条件下，这四种鱼到达货架期时挥发胺的物质的量与TMAO物质的量相接近，所以，可将挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值为1时定为这四种鱼安全食用预警值，当摩尔比值大于1时，这四种鱼超出了安全食用范围，当摩尔比值小于1时，摩尔比值越小，这四种鱼的新鲜程度就越高。(3)在冷藏和常温条件下，这四种鱼中的TVB-N和TVC变化趋势稳定，所以TVB-N和TVC适用于该条件下这四种鱼的品质评价，但是在冷冻条件下TVB-N的变化较为缓慢，以至于TVB-N在评价冷冻鱼品质时敏感度变差，同时TVC在贮藏过程中逐渐减少，导致TVC很难反映冷冻贮藏样品的真实鲜度。2、本研究构建了TMAO-抗坏血酸(Vc)和TMAO-抗坏血酸(Vc)-半胱氨酸(Cys)体外热分解体系，并将TMAO-Vc体系作为TMAO-Vc-Cys对照，进行模拟研究添加Cys的鱼产品热加工过程，并研究其热反应特性，最后测定两个体系在不同温度、不同时间条件下的TMA、DMA和TMAO的含量，从动力学角度分析TMAO热分解规律，求出各个指标在不同反应阶段的阿伦尼乌斯(Arrhenius)活化能。结果表明：Cys的添加明显促进了TMAO的热分解，其热解产物DMA和TMA的含量明显增加；应在鱼产品整个热加工的过程中避免Cys等物质的添加，并且尽量缩减加热时间，以此来避免挥发胺的大量产生，从而保证鱼产品加工制品的质量安全。