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油炸是一种重要的食品加工手段,油炸食品因其独特的风味而广受消费者的喜爱。但在长时间的反复油炸过程中,食用油会发生一系列的物理化学变化,从而降低食用油的化学品质。通过测定油炸薯条、油条和直接高温加热的方式,研究棕榈油、花生油和山茶油的酸价、碘值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、脂肪酸组成、VE含量的变化,分析不同脂肪酸组成的三种食用油在热加工过程中的氧化稳定性的差异,探讨油炸过程的氧化规律。主要研究内容及结果如下: 1.分别使用三种不同脂肪酸组成的食用油,即棕榈油(SFA:MUFA:PUFA=4:4:1)、花生油(SFA:MUFA:PUFA=2:4:4)和山茶油(SFA:MUFA:PUFA=1:7:1)于170℃高温连续三天油炸薯条,检测食用油各项指标的变化。结果显示:油炸薯条过程中,山茶油的酸价增幅最大,增加了0.38 mg KOH/g,花生油的碘值下降速度最快,棕榈油的过氧化值增加量最大,增加值为13.88 meq/kg,山茶油的茴香胺值、全氧化值变化最缓慢,花生油中的维生素 E含量及多不饱和脂肪酸含量的降低程度均最大。三种食用油在油炸薯条过程中的氧化稳定性依次为山茶油>棕榈油>花生油;脂肪酸组成、维生素 E含量的变化与五个化学指标显著相关,由此可见,脂肪酸组成和维生素 E含量是影响油脂氧化稳定性的最重要的两个因素。 2.分别使用棕榈油、花生油和山茶油于170℃高温连续三天油炸油条,检测食用油各项指标的变化。结果显示:油炸油条过程中,花生油的酸价、碘值变化最快,酸价增长了1.22 mg KOH/g,碘值降低了27.91 g/100g,山茶油的过氧化值、茴香胺值、全氧化值增加程度最小,花生油中的维生素 E含量及多不饱和脂肪酸含量的降低程度均最大。三种食用油在油炸油条过程中的氧化稳定性依次为山茶油>棕榈油>花生油,与炸薯条实验结果一致;食用油氧化稳定性可能主要由其脂肪酸的组成(COX值)决定,当COX值相近时维生素E含量将影响其氧化稳定性。 3.分别使用棕榈油、花生油和山茶油于170℃高温连续三天加热处理,检测食用油各项指标的变化。结果显示:经过加热处理的三种食用油与未加热处理的相比,7个指标均存在显著性差异(p<0.05),且加热对花生油的酸价、碘值、p-茴香胺值、全氧化值影响最大;维生素E含量急剧降低;脂肪酸组成的变化明显,反式脂肪酸的增加量最高,高达1.53％。三种食用油在直接加热过程中的氧化稳定性依次为山茶油>棕榈油>花生油,与炸薯条实验结果一致;因此,我们应尽量避免使用富含多不饱和脂肪酸的食用油长时间煎炸食品。 综上,食用油的氧化稳定性主要由其脂肪酸组成和维生素 E含量决定。在油炸薯条、油炸油条、直接加热三种不同的热加工过程中,山茶油的氧化稳定性最好,棕榈油次之,花生油最差。