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苹果汁在加工和贮藏过程中容易发生褐变，从而影响产品的质量。选育制汁适性好的苹果新品种是减轻苹果汁褐变的重要途径。研究制汁适性评价方法是制汁专用品种选育的重要环节。本试验以选育的38个苹果品种（系）及对照品种为试材，研究了果实的出汁率、糖酸含量，可溶性酚类物质含量、可溶性蛋白质含量、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、丙二醛含量等，分析其与原汁和浓缩汁适性选择指标的褐变的相关性，以探索对苹果杂种制汁适性的评价方法。主要研究结果如下:
1.初步提出了制汁专用型苹果的评价标准，对于出汁率≥70.0％、可溶性固形物≥12％、原汁酸含量≥0.6％、浓汁酸含量≥3.5％的苹果品种（系），其制汁适性优良。
2.果实的总酚、可溶性酚含量与原汁的初始吸光值、透光率、黄色色差、总色差和原汁贮藏后的吸光值的变化、透光率值的变化、黄色色差值的变化、总色差值的变化均呈显著正相关或极显著正相关，但由于总酚的含量测定方法繁琐，因此建议根据可溶性酚含量来筛选原汁褐变轻的苹果品种（系）。
3.果实的总酚含量、可溶性酚含量与苹果浓缩汁初始吸光值、黄色色差、总色差呈极显著正相关，多酚氧化酶活性与浓缩汁贮藏后吸光值的变化、透光率值的变化、黄色色差值的变化、总色差值的变化呈极显著正相关，因此可根据果实可溶性酚含量扣多酚氧化酶活性来筛选浓缩汁加工专用型苹果品种（系）。
4.多酚氧化酶活性(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、丙二醛(MDA)含量都与褐变度呈极显著正相关。但果实褐变度与苹果原汁、浓缩汁的色值等相关指标无显著相关性，不能作为评价制汁适性的指标，但褐变度有可能作为鲜切苹果片的评价标准，有待于进一步研究。
5.果实的多酚氧化酶和过氧化物酶电泳表明，两种酶在不同苹果品种（系）间存在很大差异，主要表现在区带数目、迁移位置和区带染色深浅三方面。多酚氧化酶的酶谱在Rf值为0.5处染色面积大于160000的，其果实褐变度大;过氧化物酶的Rf值为0.44处无条带的，果实褐变度都很轻，因此可根据这两个条带筛选褐变度轻的品种（系）。多酚氧化酶和过氧化物酶的同工酶酶谱，其染色面积均与褐变度相关极显著，相关系数分别为0.538和0.475。即染色面积较大的苹果，褐变较重;染色面积较少的苹果，褐变也较轻。