牡蛎作为一种产量巨大、营养丰富具有保健功能的海洋食品,其中蛋白质的深加工得到越来越多的关注。本文一方面研究了热处理过程中牡蛎蛋白体外消化率和消化液中肽的序列以及水解物的血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性的变化,考察热处理对牡蛎蛋白消化特性及生物活性的影响,从中筛选出适于进行牡蛎蛋白质提取制备的牡蛎前处理方式。另一方面通过料液比、打浆时间、水提温度和时间的优化确定水提酸沉牡蛎蛋白的具体工艺,再对牡蛎蛋白进行不同的物理加工处理,测定牡蛎蛋白的结构和功能特性的变化。为牡蛎蛋白的开发利用提供理论依据。加热处理、高压均质和超声波和三种处理后溶解度好的样品进行体外模拟消化,测定肽序列,进行潜在活性分析。结果表明,生牡蛎的消化率优于加热处理后牡蛎蛋白的消化率,但是100oC处理15 min的牡蛎酶解液中含有更多种可能具有降血压活性的肽,且热处理后的牡蛎水解液具有更好的体外ACE抑制活性。以生牡蛎为原料,按照料液比为1:1、打浆时间为45 s、提取温度为20oC、提取时间为2 h、酸沉p H值为4.8的工艺提取牡蛎蛋白,牡蛎水提酸沉蛋白的溶解度受温度的影响较小,高压均质和高功率超声会在很大程度上提高蛋白溶解度,低压均质条件和高功率超声条件下牡蛎蛋白的起泡性和乳化特性最佳。并且高压均质下的蛋白持水性最好,可达到15.17 g/g,高功率超声下的牡蛎蛋白持油性最佳,为7.61 g/g。对每种物理加工中溶解性最好的蛋白进行水解后发现,对照组牡蛎鉴定到的肽的种类最多（337种）,100oC处理的牡蛎蛋白鉴定出的肽的种类最少（65种）,100 MPa均质处理蛋白的酶解液中鉴定出247种肽,900 w超声处理蛋白的酶解液中鉴定出271种蛋白。通过Peptide-Ranker分析发现,热处理后的牡蛎中含有更高比例具有潜在活性的肽。此外与ACE蛋白的分子对接结果显示,序列为NWNDMELIWH、NWDDMEKIWH、EYSAKVFNRG、KNGEWKDGLL的肽可能具有ACE抑制活性。通过研究热处理对牡蛎蛋白消化特性及ACE抑制活性的影响,为牡蛎的科学食用提供理论依据,丰富了牡蛎热加工的研究现状。同时又优化牡蛎蛋白提取的工艺,研究不同物理加工对牡蛎蛋白结构及功能特性、以及潜在活性的影响,为牡蛎蛋白的深加工提供理论基础。