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在果酒和啤酒生产过程中会产生夹带大量酵母的酒泥,这些废弃酵母中含有丰富的酵母多糖、核糖核酸、蛋白质等物质。酒泥的合理利用不仅可以提高酿酒行业的经济效益,而且减少污染具有重大的社会效益。本课题正是基于上述前提,旨在研究不同的酵母破壁的方法,利用破壁酵母产生酵母多糖,并应用于干白葡萄酒中,以增加葡萄酒的性能。结果如下：(1)在单因素实验的基础上进行了正交实验或响应面法实验,确定了5种破壁方法提取酵母多糖的最佳工艺条件。碱法破壁：NaOH的浓度3.5%,温度100℃,作用时间3h,此时多糖得率为12.38%；超声波法破壁：酵母浓度9%,超声温度为65℃,超声时间130min,此时酵母多糖得率为1.86%；β-葡聚糖酶破壁：添加量2.5g/L,pH值5.5,温度55℃,作用时间12h时,此时多糖得率为6.98%；复合酶破壁：β-葡聚糖酶和木瓜蛋白酶复合酶比例3：1,酶添加量2.5g/L,pH值6.0,作用温度60℃,作用时间为10h,此时多糖得率为8.97%；超声波-酶法细胞破壁：酵母浓度9%,pH值6.0,超声温度65℃,超声时间130 min,超声后加入β-葡聚糖酶和木瓜蛋白酶比例为3：1的复合酶2.5g/L,60℃水浴,酶解10h,此时多糖得率为11.17%。(2)确定了酶法破壁技术在干白葡萄酒生产中的应用工艺：酒精发酵时添加复合酶,β-葡聚糖酶和木瓜蛋白酶的添加比例为3：1,浓度为300 mg/L。此时葡萄酒总酚含量可达356.40 mg/L、单宁含量为0.339%、多糖含量为0.422g/L、色度为0.121、蛋白质含量为433.8mg/L、硅藻土用量为0.5/1000、饱和温度为7℃,与对照酒相比,各指标均有明显改善。实验证明,添加复合酶能保护葡萄酒的酚类物质,稳定色泽,增加和稳定香气物质,使酒口味浓郁,丰富。(3)对酶法破壁技术在于白葡萄酒中的进行了中试研究,结果表明酶法处理酒脚确实能增加酒中多糖的含量,提高酒体的稳定性,增香,丰富口感。