鸡肉占肉类食品中的比例越来越高,并且需要通过冻藏进行长期保持。但是冻鸡肉在加工前必须进行解冻,而在解冻过程中会产生肉质变化质量损失等问题,对于包装和未包装冷冻鸡胸肉的解冻条件未见深入研究。同时,对于鸡肉深加工型企业来说,鸡肉糜的保水性对其成品的品质有重要影响。因此,研究解冻条件对鸡胸肉品质变化及鸡肉糜保水性的影响,以便为企业实际生产提供理论参考。本文以鸡胸肉为研究对象,分别研究了包装和未包装的情况下,低温静水解冻、高湿空气解冻及低湿空气解冻对鸡胸肉感官特性的影响及其新鲜程度的影响,进而探究了较优的解冻条件对鸡肉糜的保水性和粘结性的影响,并利用低场核磁共振技术分析研究了鸡肉糜的水分迁移变化情况,为鸡肉加工企业选择合适的解冻方法提供了理论基础。研究结果如下:首先,解冻包装的冷冻鸡胸肉时,12℃～16℃静水解冻鸡胸肉其弹性是新鲜鸡肉弹性的70.8%,且色泽更接近新鲜鸡肉糜的肉色值,感官评分均在95.4分以上,感官特性接近新鲜鸡胸肉。解冻未包装的冷冻鸡胸肉时,高湿空气解冻效果好,其中16℃高湿空气解冻后,鸡肉的色泽和全质构特性最接近新鲜鸡胸肉。16℃和20℃高湿空气解冻鸡胸肉的感官评分均达到93分以上,故适宜作为未包装的冷冻鸡胸肉的解冻条件。低湿空气解冻鸡胸肉的解冻用时均在1.5h以上,对鸡胸肉色泽和全质构特性破坏较大,故低湿空气解冻不适用于包装和未包装的冷冻鸡胸肉的解冻。其次,解冻包装的冷冻鸡胸肉时,12℃静水解冻时间较短,TVB-N值和TBARS值分别为8.44mg/100g和0.21mg/100g,对脂肪氧化程度和鸡肉蛋白质降解影响较小,且pH为6.01,最接近新鲜鸡胸肉,菌落总数为2.25 ×10~3cfu/g,也远低于高湿空气解冻,故包装的冷冻鸡胸肉解冻在12℃静水解冻时鸡胸肉的新鲜程度最好。解冻未包装的鸡胸肉时,高湿空气解冻鸡胸肉新鲜程度优于低温静水解冻,12℃和16℃高湿空气解冻鸡胸肉的TVB-N值均在0.26mg/100g以下,脂肪氧化程度较小,pH更接近6.0,故未包装的鸡胸肉在12～16℃高湿空气解冻时鸡胸肉的新鲜程度最好。故静水解冻不适宜作为未包装鸡胸肉的解冻方法。最后,在4种解冻条件间对比鸡肉糜的加压损失和离心损失差异并不明显。16℃高湿空气解冻未包装的鸡胸肉时,鸡肉糜的蒸煮损失33.38%,鸡肉糜的保水性较好。与新鲜鸡肉糜对比,冷冻鸡胸肉解冻后,其肉糜的蛋白质溶解度下降。其中12℃静水解冻包装的鸡胸肉和16℃高湿空气解冻未包装的鸡胸肉可有效缓解解冻中肌肉蛋白变性,更好地保留肉糜中的可溶性蛋白质。L-NMR指标分析中的横向弛豫时间可知,静水解冻对鸡肉糜保水性的保持效果优于高湿空气解冻,故12℃静水解冻后鸡肉糜的水分状态更接近新鲜鸡肉糜,说明此条件下鸡肉糜的保水性更好。