野生猕猴桃是无污染,天然的绿色食品,但由于野生猕猴桃果实较小,与栽培猕猴桃相比,商品形状较差,目前尚未找到可以充分发挥其价值的大宗出路,基本上处于自生自灭的状况,因而价格极低。以野生猕猴桃酿造果酒是科技产业兴农的特色项目,有利于调整农业产业结构,增加农民收入,促进特色农副产品加工业的发展,是野生猕猴桃走出山区,走向市场,提高附加值的主要途径,利国利民,具有重要的经济意义。本文使用伏牛山区野生猕猴桃为材料,对酿造野生猕猴桃酒过程中关键步骤进行研究,主要研究内容如下:1、野生猕猴桃平均果重为17g/个;总糖含量为69.76g/L;酸含量为17.47g/L;但Vc含量达到994.4mg/kg,通过成分调整后可以酿酒。本研究首次通过质构仪测定硬度方法确定野生猕猴桃成熟度,研究表明随着野生猕猴桃硬度的降低其含糖量增加,因此可以通过测定野生猕猴桃硬度确定其成熟度。而在25℃下存储4-5天可以有效的降低野生猕猴桃硬度。2、野生猕猴桃酒适合清汁发酵,为了提高野生猕猴桃出汁质量,以出汁率和Vc保存率为指标,通过正交试验优化酶解条件,比较果胶酶和果浆酶酶解效果。结果表明果胶酶酶解工艺剧烈,出汁率提高,但Vc保存不佳;果浆酶酶解工艺条件温和,出汁率也有所提高,并且Vc保存率较高、对果汁色泽和香气影响较小,更适合果汁的制取。果浆酶最佳酶解条件为:酶解温度30℃,加酶量0.5mL/kg,酶解时间2h,出汁率0.853mL/g,Vc保存率67%。使用六种澄清剂澄清果汁,比较澄清效果来看,六种澄清剂都能很好的澄清野生猕猴桃果汁,但综合各种因素来看,选择0.2g/L的1%的明胶作为果汁澄清剂,澄清12h后可以使果汁澄清度达到98%。3、为了优化野生猕猴桃酒发酵工艺,通过单因素试验和响应面优化确定发酵条件为:发酵温度20.8℃、接种量1‰、SO2添加量92mg/L。发酵所得酒体黄绿色、澄清透明、果香浓郁、口感柔和。4、为了降低野生猕猴桃酒含酸量,使用自然降酸和化学降酸对酒体进行降酸。自然降酸所需时间较长,且降酸幅度低,四十二天降低1.97g/L酸度;而化学降酸剂可以有效降低野生猕猴桃酒酸度,使用酒石酸钾和碳酸钾联合降酸能达到良好的效果。5、为了检测野生猕猴桃酒香气稳定性,通过对野生猕猴桃新酒、陈酿六个月酒以及陈酿一年酒样进行GC/MS测定发现酒体中香气成分主要是醇和酯以及一些烷烃化合物。新酒和陈酿六个月酒共有9种香气成分相同,新酒和陈酿一年酒共有10种香气成分相同,陈酿六个月和陈酿一年共有18种成分相同,三种酒样共同香气成分有8种,经过存储以后野生猕猴桃酒会变得稳定。