油炸食品在贮藏过程中极易发生品质劣变影响其风味和营养价值。因此，研究油炸食品的品质劣变具有重要的意义。目前，对于油炸食品品质劣变的研究，通常都是以单一的原料或单一的加工方式为对象，而将不同的原料类别以及不同的加工方式进行比较的研究却很少，且研究手段多集中在以理化指标（例如酸价、过氧化值、茴香胺值、羰基价等）作为油炸食品品质劣变程度的评价标准。本论文比较了不同原料类别和不同的加工方式油炸食品的品质劣变过程；并采用低场核磁共振技术结合水分分布来研究油炸食品的品质劣变。为研究油炸食品的等温吸湿特性，本文以真空油炸莲子、真空油炸胡萝卜片、常压油炸胡萝卜片以及常压油炸土豆片为研究对象，研究了三个不同温度条件下，四种油炸食品的水分吸附等温线，并根据农产品研究中常用的五种等温吸湿模型，对三个温度条件下，四种油炸食品的等温吸湿数据进行拟合研究，确定了四种油炸食品比较适合的等温吸湿模型是Peleg模型和GAB模型。结果表明：Peleg模型对四种油炸食品的适应程度依次为：真空油炸胡萝卜片、真空油炸莲子、常压油炸胡萝卜片、常压油炸土豆片。根据GAB模型的模拟结果确定了不同温度条件下，四种油炸食品的单分子层水分含量。结果表明：四种油炸食品的单分子层水分含量均随温度的升高而减小。为研究油炸食品在贮藏过程中的品质劣变，本文比较了四种油炸食品的酸价、过氧化值、茴香胺值、介电常数以及脂肪酸组成的变化规律。结果表明：贮藏50d时，四种油炸食品的亚油酸相对含量分别下降了：真空油炸莲子10.57%、常压油炸土豆片10.63%、真空油炸胡萝卜片5.88%和常压油炸胡萝卜片7.23%；淀粉类原料的真空油炸莲子和常压油炸土豆片比纤维素类原料的真空油炸胡萝卜和常压油炸胡萝卜容易发生品质劣变。对四种油炸食品的介电常数和相应的理化指标（酸价、过氧化值、茴香胺值）进行相关性分析，结果表明：这四种油炸食品的介电常数与相应的理化指标均具有显著的相关性（p<0.05）。因此，可以将介电常数作为评价油炸食品品质劣变程度的一个指标。为研究油炸食品品质劣变过程中其水分、脂肪分布的变化规律，本文以三种油炸食品（真空油炸莲子、常压油炸胡萝卜片以及常压油炸土豆片）为对象，研究了40°C条件下贮藏50d，三种油炸食品的横向弛豫时间T2随贮藏时间延长的变化规律，结果表明：贮藏过程中，常压油炸胡萝卜片的结合水与自由水的比例下降了8.55，常压油炸土豆片的结合水与自由水的比例下降了5.85，真空油炸莲子的结合水与自由水比例从2.01增加到4.21又下降到1.52；这三种油炸食品贮藏过程中脂肪含量会发生变化，但以T₂₃和T24形式存在的脂肪并不发生迁移；S₂₃/S₂₄的变化趋势和O/P值的变化趋势呈现一定的正相关性。