【摘 要】
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研究背景和目的湿粉类食品包括湿米粉和湿淀粉制品,易引起微生物性食源性疾病。蜡样芽胞杆菌污染在大米等淀粉质制品中较常见,可引起呕吐型或腹泻型食物中毒,且由于其能产生芽胞和形成生物膜的能力导致常规清洗程序可能对其无抑制效果。本研究以湿粉类食品中的蜡样芽胞杆菌为研究对象,探索其污染现况、可能污染来源、毒力特点,结合添加剂抑制效果,为湿粉类食品中蜡样芽胞杆菌的定量风险评估和防控措施建议提供依据。研究方法采
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研究背景和目的湿粉类食品包括湿米粉和湿淀粉制品,易引起微生物性食源性疾病。蜡样芽胞杆菌污染在大米等淀粉质制品中较常见,可引起呕吐型或腹泻型食物中毒,且由于其能产生芽胞和形成生物膜的能力导致常规清洗程序可能对其无抑制效果。本研究以湿粉类食品中的蜡样芽胞杆菌为研究对象,探索其污染现况、可能污染来源、毒力特点,结合添加剂抑制效果,为湿粉类食品中蜡样芽胞杆菌的定量风险评估和防控措施建议提供依据。研究方法采集2019年10月～2020年9月广州市销售阶段的湿粉类食品,同时采集其使用的原料和相应生产阶段的食品,进行蜡样芽胞杆菌定量检测和鉴定,以掌握污染现况并探究主要污染来源。使用多重PCR和结晶紫染色法分析蜡样芽胞杆菌菌株的毒力特征。使用微量肉汤稀释法检测4种食品添加剂对蜡样芽胞杆菌的最小抑菌浓度（MIC）,并进行复配试验,研究不同食品添加剂比例对蜡样芽胞杆菌生长的抑制效果。结果1.广州市湿粉类食品销售阶段蜡样芽胞杆菌污染率为43.17%（60/139）,不同时间段的污染状况无差异,销售阶段食品污染量超过风险阈值（105 CFU/g）的占3.60%（5/139）;生产阶段食品中蜡样芽胞杆菌污染率为50.00%（16/32）,不同阶段间污染状况无差异。大米、小麦淀粉、玉米淀粉中蜡样芽胞杆菌污染率为93.75%（30/32）、70.59%（12/17）和 66.67%（2/3）,可能是主要污染来源。2.一共收集到102株湿粉类食品和原料分离的蜡样芽胞杆菌,携带cesB基因的占2.94%,均来自于食品本身;携带的肠毒素毒力基因以非溶血性肠毒素基因nheC（82.35%）、肠毒素bceT（75.49%）和entFM（84.31%）为主,提示食源性蜡样芽胞杆菌有较高的致腹泻性。菌株中强、中、弱生物膜形成能力占比分别为35.29%、26.47%、38.24%,呕吐型菌株中强成膜能力1株,弱成膜能力2株。3.脱氢乙酸及其钠盐对蜡样芽胞杆菌的生长繁殖无抑制作用;柠檬酸、ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素对蜡样芽胞杆菌的MIC为1.0mg/mL、0.05mg/mL、0.075 mg/mL,复配最佳配比:ε-聚赖氨酸0.025 mg/mL、乳酸链球菌素0.038 mg/mL、柠檬酸 0.125 mg/mL。结论1.广州市湿粉类食品蜡样芽胞杆菌污染情况较为普遍,在当前行业整治的前提下,销售环境未表现出有影响作用,原料大米和原料淀粉可能是主要污染来源。2.菌株致腹泻型食物中毒的风险较高,也有一定致呕吐型食物中毒风险;菌株在生产设备附着并增强毒性的可能性较强。3.脱氢乙酸及其钠盐对蜡样芽胞杆菌菌株无抑制作用;柠檬酸、ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素对蜡样芽胞杆菌抑制效果较好,并通过复配试验筛选出最优复配体系。
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