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本文从金华火腿、发酵马肠中筛选出乳酸菌,并对筛选出的乳酸菌、购买的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,简称Lp),嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,简称La)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,简称Lc)分别进行生理生化和发酵性能试验以筛选出发酵羊肉的最适乳酸菌;采用发酵性能优良的单一乳酸菌及复合乳酸菌对发酵羊肉的生产工艺进行研究,研究不同接种量,不同温度,不同相对湿度及复合乳酸菌的配比对发酵影响。发酵羊肉贮藏期间分别对其水分含量、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、亚硝酸残留量、乳酸菌数和细菌总数、风味成分的变化进行了测定。结果表明:(1)分别从金华火腿、发酵马肠中分离出5株菌株,经形态观察和生化试验鉴定均为乳酸菌,其中A1、A2为乳酸球菌,B1、B2、C1为乳酸杆菌。对筛出的5株菌和购买的3株菌进行发酵性能试验,初步筛选出C1、Lp、La作为发酵肉制品的良好单一发酵剂;因为Lp和La,Lp和C1的拮抗作用最弱,可作为复合发酵剂使用。(2)分别对Lp、La、C1进行单一菌种发酵试验得出Lp、La、C1的最佳发酵工艺条件均为:接种量107cfu/g,发酵温度30℃,相对湿度为85%-90%。分别对Lp和La,Lp和C1两组菌种进行复合菌种发酵试验,得出最佳羊肉发酵工艺条件为接种量107cfu/g,发酵温度30℃,相对湿度为90%,菌种配比为1∶1。(3)发酵期间pH值变化为发酵剂组与对照组存在极显著(P<0.01)差异;贮藏期间的水分变化为发酵剂组显著(P<0.05)低于对照组,但是每组在贮藏过程中水分下降很少;色泽的变化为发酵剂组L值,a值显著(P<0.05)高于对照组,b值低于对照组;TVB-N值和TBA值的变化为试验组显著(P<0.05)低于对照组,对照组贮藏35d时TVB-N值超出国家标准20mg/100g,发酵剂组贮藏60d时TVB-N都没有超出国家标准。对照组贮藏30d时TBA值超出国家标准0.3mg/100g,发酵剂组贮藏60d时只有Lp和C1组超出国家标准;亚硝酸盐残留量的变化为发酵剂组显著(P<0.05)低于对照组,Lp和La组,Lp和C1组分别在贮藏25d,30d时亚硝酸盐残留量降到国家标准以下,对照组在贮藏55d时亚硝酸盐残留量才降到国家标准以下;发酵剂组乳酸菌变化曲线与细菌总数的变化曲线一致。(4)发酵后游离氨基酸总量显著(P<0.05)增加。丝氨酸、苏氨酸、丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸都有一定程度的提高,但谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、胱氨酸、赖氨酸的含量略有下降。游离脂肪酸总量在发酵前后变化不显著(P>0.05),发酵剂组中肉豆蔻酸、α-亚麻酸、α-没药烯含量上升,丁香烯、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸含量均下降。