我国肉鸡产量与消费量迅猛增长,现已成为世界第二大肉鸡生产国。鸡肉富含多种营养物质,为微生物提供了良好的生长繁殖条件。这就要求在屠宰加工过程中严格监控微生物的污染,保证产品的安全性,从而保障消费者的身体健康。分割环节是肉鸡分割后产品进入速冻的最后一个环节,在该环节产品的微生物控制状况,直接影响进入市场产品的品质。因此,本文以四川某肉鸡屠宰分割车间环境和分割后鸡腿产品为研究对象,调查肉鸡分割车间环境污染状况,并对分割过程中的鸡腿产品特定微生物的污染情况,优势菌群以及菌相变化进行分析,并对分割后鸡腿产品表面采用复合有机酸处理进行减菌研究。主要结果如下：1.肉鸡分割车间环境污染情况参考GB 4789.2-2010、GB 5749-2006、GB/T 17093-1997对肉鸡分割车间的环境进行污染调查。结果表明,在肉鸡分割前、中、后期,空气中细菌总数均未超过国家标准规定的45cfu/皿；在分割前、中、后期分割车间的加工用水均符合标准；分割前期的接触面,其中框子的菌落总数最高,高达 5.34 lg(cfu/cm2),成为分割前期分割后产品的最主要污染源；在分割中期,框子与台秤的菌落总数最高,分别为5.58 lg(cfu/cm2)和5.67 lg(cfu/cm2),成为分割后产品的主要污染源；在分割后期,操作台的菌落总数高达5.83 lg(cfu/cm2),成为分割后期分割后产品的主要污染源。2.肉鸡分割后鸡腿产品特定微生物污染情况肉鸡胴体分割过程中不同分割时期鸡腿产品表面的菌落总数、假单胞菌、肠球菌、大肠菌群的数量分别在3.85-4.17、3.14-3.87、 2.86-3.68、1.07-1.82lg(cfu/cm2)之间,而金黄色葡萄球菌、沙门氏菌在分割后速冻鸡腿产品的检出率分别为46.67%、14.17%。由此可见,该企业肉鸡胴体分割后鸡腿产品存在一定的安全风险。3.乳酸结合柠檬酸冲淋对鸡腿产品表面减菌的效果通过正交设计实验,采用乳酸结合柠檬酸冲淋分割后的鸡腿产品,结果表明,A1B2C2组(乳酸浓度0.5%(w/v)、柠檬酸浓度1.0%(w/v)、冲淋时间30s)减菌效果最好,减菌量为1.97lg(cfu/cm2),且减菌处理对鸡腿产品表面颜色几乎无影响。4.减菌处理后分割后鸡腿产品表面特定微生物污染情况减菌前较减菌后样品表面的菌落总数、肠球菌、大肠菌群与假单胞菌数量均呈现减少趋势。其中,菌落总数、肠球菌数量、大肠菌群、假单胞菌的数量减少量分别为1.68、1.13、1.31、1.86lg(cfu/cm2)。减菌前后样品表面的菌落总数、肠球菌、大肠菌群与假单胞菌的数量均有显著变化p<0.05)；分割后鸡腿产品中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检出率也显著降低p<0.05),分别降至14.17%、3.33%。由此可见,乳酸结合柠檬酸喷淋处理鸡腿产品表面能有效降低其微生物污染。5. PCR-DGGE分析减菌前后分割后鸡腿产品表面菌相变化通过PCR-DGGE技术分析减菌前后分割后鸡腿产品表面细菌菌相的多样性及其动态变化,结果表明,分割后鸡腿产品表面有不可培养细菌(Uncultured bacterium)、肠杆菌属(Enterobacter sp.)、假单胞菌属(Pseudomonas sp.)等细菌。经减菌处理后,对应分割时期的DGGE条带明显的减少,甚至部分条带消失,存在的相应条带亮度明显变弱。由此可知,减菌后鸡腿产品表面的细菌种类与数量均有较大程度的减少。6.减菌前后分割后鸡腿产品的理化、感官品质及菌落总数变化贮藏期两个月内,减菌处理前后的分割后鸡腿产品的感官性状和理化特性差异不显著(p>0.05),均符合《GB 16869-2005鲜、冻禽产品》对冻禽产品的要求,且减菌后的鸡腿产品的感官品质较减菌前更佳,挥发性盐基氮(TVBN)较减菌前上升更缓慢。贮藏两个月后,减菌前后分割前、中、后期各自样品的菌落总数数量较为接近,分别约为6-7个/cm2、1-2个/cm2。论文研究结果不仅为肉鸡屠宰加工企业延长分割后产品的货贺期和提高其产品安全性提供数据参考,而且也为改进肉鸡分割过程中的生产工艺,加强与完善肉鸡生产链质量控制提供指导作用,具有一定的理论意义和实际应用价值。