本课题采用挤压技术干法制作米粉，通过生产工艺改进和添加剂改良，使干法米粉的品质达到湿法米粉的品质效果。课题对感官评价与质构测定的结果进行相关性分析，确立了评价米粉品质的方法。通过选用食用胶、乳化剂、磷酸盐、变性淀粉四类米制品中较常用的添加剂做单因素实验及正交实验，观察不同添加剂对米粉各指标的影响情况，确定了最佳配方。实验对干湿法生产工艺进行了比较，通过比较干湿法米粉品质和经济成本分析，确立了干法生产工艺的可行性。通过实验确定了米粉评价方法为米粉蒸煮损失率、米粉煮后吸水率、米粉剖面质构分析（TPA）、米粉最大拉伸力、拉伸距离和米粉色泽。米粉干法生产工艺中选取了加水量、蒸粉时间、老化时间、米粉细度、螺杆转速、挤出温度等因素的3个水平，进行L18（37）正交实验，对米粉的拉伸强度、蒸煮损失率、色泽、咀嚼度等指标进行模糊综合评价。研究结果表明，影响米粉品质因素的显著性顺序为老化时间＞螺杆转速＞蒸粉时间＞加水量＞粒度＞挤出温度，并得出米粉生产工艺的最佳条件为：加水量37%、粒度120~160目、转速110r/min、老化时间6h、挤出温度90℃、蒸粉时间12min。实验选用了四大类添加剂对米粉进行品质改良，食用胶能明显增大米粉最大拉伸力和咀嚼度，降低蒸煮损失率，但在色泽改善方面，效果不明显；乳化剂类能明显降低米粉蒸煮损失率，增大米粉亮度，降低米粉黄度，但不能明显改善米粉筋道感；磷酸盐类和变性淀粉类能够明显增大米粉最大拉伸力和咀嚼度指标，降低米粉蒸煮损失率，改善米粉色泽。实验表明添加剂对米粉成品品质均有明显的改善作用，但各种单一的添加剂都存在一定的缺陷。通过正交实验确定了米粉改良剂的复配最佳配方为：复合磷酸盐0.4%、瓜儿胶0.2%、蔗糖脂肪酸酯0.1%、玉米淀粉2%、马铃薯变性淀粉3%、羧甲基纤维素0.4%。