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本研究采用果蔬变温压差膨化干燥设备,采用新鲜的甘薯做为实验原料,研究不同预处理条件对膨化甘薯脆片的品质影响；筛选影响甘薯脆片膨化干燥效果的关键因素,寻求甘薯脆片膨化干燥最优工艺参数；研究变温压差膨化干燥前后甘薯片的营养成分和微观结构变化,对比分析三种不同干燥方式对甘薯片物理性质、营养成分和微观结构的影响。本研究为后续深入研究甘薯变温压差膨化干燥技术提供一定的理论支持,对于我国变温压差膨化干燥技术的推广和规模化有一定的参考价值。通过对膨化甘薯脆片最优工艺的研究,膨化甘薯产品理化性质、营养成分和微观结构的比较分析,以及对比研究不同干燥方式对甘薯脆片品质的影响,得出以下结论：(1)最佳预处理条件：加热糊化5min,预冻温度-20℃,预冻时间15h,渗透溶液为15%麦芽糖浆,渗透时间8h。单因素实验确定关键影响因素为：切片厚度为2mm,膨化温度90℃,抽空温度90℃,抽空时间1h,压力差0.3MPa,停滞时间20min。应用了三因子二次回归正交旋转组合试验设计,应用交互因素分析法和频数分析法优化甘薯脆片膨化工艺,最佳操作参数范围是：膨化温度89.25℃-95.22℃,抽真空干燥温度85.89℃-90.01℃,抽真空干燥时间0.92h-1.20h。(2)甘薯脆片膨化干燥过程中营养成分的变化：与鲜样相比,干燥样品中维生素C、β-胡萝卜素、粗淀粉含量均减少,还原糖含量增加,粗纤维、粗脂肪、粗蛋白含量在前处理阶段有所下降,膨化后又有所回升。通过扫描电子显微镜观察,膨化产品内部空腔明显增大,分布较为均匀,结构疏松,呈多孔海绵状,在口感上表现为酥脆可口。(3)研究变温压差膨化干燥、真空冷冻干燥和热风干燥三种干燥方式对产品物理性质、营养成分和微观结构的影响,结果表明：热风干燥产品物理性质和感官可接受性较差,产品营养成分损失严重,结构紧密,口感坚硬；真空冷冻干燥产品色泽较淡,营养成分损失较小,但是硬度较低；变温压差膨化干燥产品硬度适中、色泽鲜艳明亮,水分含量较低,复水比较高,产品质量较好。