牛肉的品质是消费者选购牛肉时最为关注的。本论文集中对牛前躯和中躯部位肉的营养品质、技术品质和感官品质进行了研究，最终在前躯部位肉中找出品质高的肉块，提升其价值，进而提升整头牛的价值。试验共分五部分进行。　　 为了充分了解北京朝阳区鲜牛肉市场，促进牛内产业的进一步发展，我们对该地区超级市场的鲜牛肉品牌、产品种类、分割部位和市场销售、价格等方面做了初步的调查分析，提出了鲜牛肉市场存在的问题并做出了相应的解决方案。调查发现牛内不同部位价格差别较大，前躯部位肉大多用于制造肉馅，价格低廉，可以探索新的分割方法来增加其价值。　　 本实验选取10头24月龄的秦川公牛，对其肩肉、辣椒肉、板腱、脖肉、上脑、眼肉、外脊、里脊等部位肉进行营养成分、技术指标测定。对数据进行统计分析，结果表明粗蛋白、粗脂肪、水分、嫩度、pH、a*值在不同部位间差异显著(P＜0.05)。反映肉色的L*值和b*值在不同部位间差异不显著(P＞0.05)。牛前部肉中肩肉和板腱的蛋白、脂肪、水分和嫩度、肉色与中部高档部位肉很相近，无显著性差异(P＞0.05)，这些部位内的价值有待进一步挖掘。　　 本研究通过对整块牛肉和肉馅样品进行扫谱，测定其脂肪、蛋白和水分含量，采用国产SupNIR-1000近红外光谱仪，运用人工神经网络（ANN）分别建立肉馅和整块牛内的脂肪、蛋白和水分的模型。肉馅样品的脂肪模型校正相关系数为0.971、预测相关系数为0.972;蛋白的校正相关系数为0.952、预测相关系数为0.949;水分的校正相关系数为0.938、预测相关系数为0.927。整块牛肉的脂肪模型校正相关系数为0.935、预测相关系数为0.810;蛋白的校正相关系数为0.954、预测相关系数为0.868;水分的校正相关系数为0.930、预测相关系数为0.913。比较可知近红外光谱能够更好的检测肉馅的脂肪、蛋白和水分。整块牛肉的模型也基本上可以满足牛内化学成分的在线快速检测.　　 试验选取10头24月龄的秦川公牛，对其右侧胴体前躯部位肉中的辣椒条、肩肉、板腱和中躯高档部位内的上脑、眼肉、外脊和里脊进行感官评定，使用方法为感官评定中的消费者嗜好性评价。研究显示，板腱的生肉颜色、嫩度、多汁性和总体可接受性极高，可以和高档的里脊肉相媲美。辣椒条的生肉颜色与中部高档部位没有显著性差异，其嫩度与外脊相当，其多汁性与上脑相当，风味与上脑、外脊无显著性差异，辣椒条的消费者可接受程度与中部高档肉外脊相当。　　 通过对牛胴体前躯和中躯部位肉营养品质、技术品质和感官食用品质的研究，最终得知无论从营养品质和技术品质的角度还是从食用品质的角度来看，板腱都是非常优质的部位肉，可以作为高档肉进行销售。对牛前躯部位肉精细分割所增加的价值进行计算。结果显示，通过进行精细分割可以使一头秦川牛的价值增加600元，可见精细分割对增加胴体价值具有十分重要的意义。