论文部分内容阅读
β-胡萝卜素具有多种对人体有益的生理活性功能，但其物化性质稳定性差、水溶性低，导致 β-胡萝卜素高降解率和低生物利用率，从而极大地限制了其在食品工业中的应用。为此，越来越多学者构建各种运载体系对 β-胡萝卜素进行包埋，以期提高 β-胡萝卜素在食品工业中的应用范围。本文先制备了 β-胡萝卜素蛋白乳液，在此基础上构建了β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒，并对其理化性质、稳定性和消化特性进行了系统的研究。
β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒的制备及理化性质：通过粒径的测定及共聚焦显微结构的观察，证实了水凝胶微粒成功包埋了β-胡萝卜素蛋白乳液。所获得的β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒粒径约为1.87 μm，属于剪切变稀的假塑性流体。Ca2+（0-4 mmol/L）交联对水凝胶微粒的粒径没用显著影响，Ca2+能促进水凝胶微粒的形成，随着 Ca2+浓度的增加，水凝胶微粒的黏度增加，凝胶强度增加。水凝胶微粒对β-胡萝卜素的包埋率高达99.5%。
β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒的稳定性：β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒的离心稳定性差，经Ca2+交联后，水凝胶微粒的离心稳定性显著提高，甚至优于乳液。β-胡萝卜素乳液会在pH 3-5发生分层现象，而β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒在pH 3-7之间都相对较稳定。β-胡萝卜素乳液在高NaCl浓度下（0-4 mol/L）保持稳定， Ca2+浓度为0-2 mmol/L的β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒在高NaCl浓度（＞2 mol/L）发生分层现象，但Ca2+浓度达到2-4 mmol/L时，可在NaCl浓度下（0-4 mol/L）保持稳定。在贮藏稳定性和热稳定性实验中，水凝胶微粒中 β-胡萝卜素的保留率更高，而Ca2+交联可以进一步提高对β-胡萝卜素的保护。
β-胡萝卜素水凝胶微粒的消化特性：体外模拟消化实验研究发现β-胡萝卜素乳液及水凝胶微粒均会在胃里出现大量的聚集现象，经小肠消化后乳液中仍有部分未被消化的油脂，水凝胶微粒聚集体完全解开，水凝胶微粒中脂肪基本消化完全，游离脂肪酸的释放率较乳液更高；水凝胶微粒消化后的 β-胡萝卜素保留率达80%，生物可接受率达60%，均高于乳液。Ca2+会促进油脂的消化，但在一定程度上也会降低β-胡萝卜素的生物可接受率。
β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒的制备及理化性质：通过粒径的测定及共聚焦显微结构的观察，证实了水凝胶微粒成功包埋了β-胡萝卜素蛋白乳液。所获得的β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒粒径约为1.87 μm，属于剪切变稀的假塑性流体。Ca2+（0-4 mmol/L）交联对水凝胶微粒的粒径没用显著影响，Ca2+能促进水凝胶微粒的形成，随着 Ca2+浓度的增加，水凝胶微粒的黏度增加，凝胶强度增加。水凝胶微粒对β-胡萝卜素的包埋率高达99.5%。
β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒的稳定性：β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒的离心稳定性差，经Ca2+交联后，水凝胶微粒的离心稳定性显著提高，甚至优于乳液。β-胡萝卜素乳液会在pH 3-5发生分层现象，而β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒在pH 3-7之间都相对较稳定。β-胡萝卜素乳液在高NaCl浓度下（0-4 mol/L）保持稳定， Ca2+浓度为0-2 mmol/L的β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒在高NaCl浓度（＞2 mol/L）发生分层现象，但Ca2+浓度达到2-4 mmol/L时，可在NaCl浓度下（0-4 mol/L）保持稳定。在贮藏稳定性和热稳定性实验中，水凝胶微粒中 β-胡萝卜素的保留率更高，而Ca2+交联可以进一步提高对β-胡萝卜素的保护。
β-胡萝卜素水凝胶微粒的消化特性：体外模拟消化实验研究发现β-胡萝卜素乳液及水凝胶微粒均会在胃里出现大量的聚集现象，经小肠消化后乳液中仍有部分未被消化的油脂，水凝胶微粒聚集体完全解开，水凝胶微粒中脂肪基本消化完全，游离脂肪酸的释放率较乳液更高；水凝胶微粒消化后的 β-胡萝卜素保留率达80%，生物可接受率达60%，均高于乳液。Ca2+会促进油脂的消化，但在一定程度上也会降低β-胡萝卜素的生物可接受率。