本研究以丰富蛋白质-活性成分乳液输送系统为出发点,以拓展鱼卵应用范围为主要目的,构建大黄鱼卵分离蛋白水包油乳液递送体系,对丰富相关领域的研究成果,填补鱼卵资源利用的空白具有重要意义。本研究以大黄鱼卵为实验原料,首先采用0.6 M氯化钠溶液提取大黄鱼卵盐溶蛋白(PRPI),利用高效液相色谱、纳米LC-ESI-MS/MS系统、圆二色谱、中红外光谱等技术手段对PRPI的分子量分布、乳化性、氨基酸组成等蛋白特性进行了一系列的分析与检测,结果表明:PRPI含有较高水平的谷氨酸(11.48%),赖氨酸(9.86%)以及半胱氨酸(9.03%),其蛋白组分大多数集中在66.4至116 kDa附近,绝大部分是卵黄蛋白原。PRPI在中性和碱性条件下具有良好的乳化性和乳化稳定性,因此选择pH 7和8作为后续水相构筑备选条件。其次,本研究将PRPI分散于两种pH条件(pH 7和8)的磷酸盐缓冲溶液中作为构筑乳液的水相,探究不同的油相比例(2%、3%、4%和5%)以及异硫氰酸苄酯(BITC)在油相中的浓度(2、3、4和5 mg/mL)对乳液稳定性的影响,以平均粒径、zeta电位、BITC保留率和激光扫描共聚焦(CLSM)图像作为评价指标,结果表明:pH 8条件下的乳液体系稳定性明显优于pH 7条件,20℃储藏14天之后,5%油相比例条件下,pH7乳液体系平均粒径为1362.28±132.07 nm,是pH 8乳液体系的4.51倍,与此同时,pH8乳液体系的电位高达-25.57±1.66 mV,而pH7乳液体系的电位仅为-18.47±2.06 mV。CLSM图像也显示pH 7乳液体系有非常明显的絮凝现象。且在pH 8条件下,5%油相比例乳液体系稳定性良好,与2%油相比例相比能够包埋更多的活性成分,因此具有更高的递送效率。此外,BITC初始油相浓度为5 mg/mL时,储藏后其剩余量最高。结合上述实验结果且综合考虑递送效率,本研究确定PRPI乳液体系构建条件为:蛋白浓度5mg/mL,pH 8水相体系,5%油相比例,油相BITC浓度为5 mg/mL。再次,本研究以吐温作为水相对照,中链甘油三酯(MCT)作为油相对照,探究储藏温度与时间、环境pH、盐离子及冻融对PRPI乳液稳定性的影响。结果表明:较高的环境温度对乳液的稳定性有一定的负面影响,具体表现为:20℃储藏14天后,PRPI乳液的平均粒径为310.62±6.32 nm,与其第0天相比增长17.46%,但其增长幅度远低于MCT乳液;PRPI乳液在非酸性条件下能较好的维持稳定,盐离子和冻融对其稳态有一定影响,造成体系内液滴明显聚团。最后,本研究利用模拟体外消化模型以及大鼠肠灌注模型对PRPI乳液体系的脂溶性活性成分释放机制进行探讨,与其他两组乳液相比,PRPI乳液对BITC的保护效果更明显,模拟消化完毕后BITC保留率高达75.93±7.17%;原子力显微图像和CLSM图像均显示模拟消化过程对蛋白影响较大,但随着油滴在小肠相的暴露使PRPI乳液具有较高的游离脂肪酸释放率(99.13±2.49%),BITC能够得到充分地释放,使其生物利用率高达77.32±5.36%,同时动物实验结果显示PRPI乳液具有更好的缓释效果。综上所述,PRPI乳液具有良好的稳定性和优越的脂溶性活性成分递送效果。本研究为其他水产蛋白源乳液体系下脂溶性活性成分的释放作用提供借鉴,为丰富食品分散体系机理、推进乳液体系在食品中的发展提供科学理论依据。