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本研究通过测定宰后羊肉不同月龄不同部位,宰后排酸(8℃、60%RH)及AMPK活性控制后的AMPK活性、糖酵解指标(肌糖原含量、乳酸含量、pH值、已糖激酶活性)和肉质指标(剪切力、色泽、熟肉率),探讨AMPK活性对宰后羊肉糖酵解和肉质的影响。研究表明：不同月龄宰后羊肉的AMPK活性和糖酵解指标有所不同；同一月龄不同部位间羊肉AMPK活性和糖酵解指标亦不相同。通过相关性分析可以得出AMPK与多个指标具有显著相关性,AMPK与6月龄羊的肌糖原含量呈显著正相关(P<0.05),与12月龄羊的肌糖原含量呈极显著正相关(P<0.01)。AMPK活性与5月龄羊的乳酸含量呈极显著正相关(P<0.01),与8月龄羊的已糖激酶活性呈极显著正相关(P＜0.01)。AMPK活性与6月龄羊b*值呈显著负相关(P<0.05)。AMPK与以上指标的相关关系说明了AMPK活性与宰后羊肉糖酵解和肉质存在相关性,AMPK和糖酵解的不同可能导致了肉质的差异。宰后羊肉AMPK活性迅速升高,在1h时达到最大值,之后活性减弱,已糖激酶活性变化与AMPK活性变化相一致,同时肌糖原分解,乳酸产生,pH值降低,说明呼吸方式改变激活了AMPK, AMPK可能通过影响糖酵解关键酶-已糖激酶活性而影响糖酵解进程。当pH接近极限pH时,僵直达到最大限度,此时剪切力最大,嫩度最差,熟肉率也为最低值,同时,pH达到等电点时,肌肉系水力下降,表面渗出水分增多,致使肉色发亮。宰后羊肉AMPK活性被盐酸二甲双胍激活后,已糖激酶活性升高,加速了肌糖原分解和乳酸的蓄积,pH下降速度快,即AMPK活性升高能促进宰后肌肉糖酵解。同时,激活AMPK,剪切力值有所升高,嫩度略有下降,L*值有所升高,a*值有所降低,b*值降低,这说明,AMPK激活后,肉色略有变差。AMPK活性的变化对宰后羊肉糖酵解和肉质有一定的影响,AMPK活性激活后,糖酵解关键酶已糖激酶活性增加,促进羊肉糖酵解进程,影响了肉品质。