芝麻酱是芝麻经高温焙炒后研磨制成的一种食品,其中富含含硫氨基酸和色氨酸,人体较易消化利用。华中、华北等地在芝麻酱的基础上创造出各具特色的美味,武汉的热干面、凉拌凉皮、麻酱火锅都有它的身影。芝麻酱在多年前已有部分厂家生产,酱体的胶体稳定性弱加速体系化学反应速率,导致芝麻酱货架期较短,销售量较低。目前多采用调整其工艺参数、添加食品添加剂等方式改善其稳定性。本课题研究探寻可显著提高芝麻酱稳定性和品质的方法,研究了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶单独酶解和共同酶解对芝麻酱稳定性的影响,优化酶解工艺条件,并探究不同蛋白酶对芝麻酱风味与挥发性物质的影响。主要研究结论如下:(1)不同浓度的中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶(1%、3%、5%、7%)酶解芝麻酱对其稳定性和物理性质的影响。结果表明:中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解的芝麻酱物理稳定性最优,由3.4%降至零以下,芝麻酱的离心析油率随酶添加量的增大而增大,胰蛋白酶和风味蛋白酶改善稳定性能力较弱,酶添加量达到5%后离心析油率达到峰值基本不变;由粘度和硬度测定结果表明,中性蛋白酶降低粘度效果最佳,芝麻酱中酶添加量的变化趋势与硬度的变化趋势呈正相关,与粘度变化趋势呈负相关,硬度变化趋势与粘度相反,酱体内摩擦降低,酱体好拌度上升;木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶酶解对芝麻酱的化学稳定性呈正向作用,木瓜蛋白酶效果最优,在加酶量7%时酸价为0.253mg KOH/g油,低于未经酶处理芝麻酱的酸价;储藏28天内,经蛋白酶处理的芝麻酱的物理稳定性均优于未经酶处理的芝麻酱,中性蛋白酶酶解的芝麻酱的物理稳定性效果最优,木瓜蛋白酶和胰蛋白酶次之。蛋白酶酶解能提高芝麻酱的稳定性,不仅有效减缓了芝麻酱油酱分层的速率,延长芝麻酱货架期,还增强酱体好拌度。(2)选择木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,通过单因素酶解实验酶解芝麻酱,确定影响稳定性的主要因素:酶的比例、酶添加量、酶解时间、酶解温度,和各因素的具体范围。设计L16(45)正交试验,通过离心析油率和酸价综合结果地分析,得出最优工艺参数为:双酶比例为3:2,酶添加量为10%,酶解时间为45min,酶解温度为45℃。芝麻酱在最适条件下酶解后,其离心析油率相比未经酶处理的芝麻酱同比降低38.75%,物理稳定性有所升高;酸价与原芝麻酱相同,化学稳定性保持不变;整体稳定性得到提升。(3)选择各单酶酶解和复合酶解稳定性最优的芝麻酱对其质构、感官和挥发性物质测定。芝麻酱的质地与蛋白酶水解程度相关,中性蛋白酶,木瓜蛋白酶无论是单酶还是复合作用都能提升芝麻酱的硬度,改善酱体流动性。蛋白酶能有效水解芝麻酱,产生小肽,促进美拉德反应,提升芝麻酱整体风味;风味蛋白酶和复合蛋白酶酶解芝麻酱,能大幅提升酱体中风味物质的总量。其中风味蛋白酶效果最佳,复合蛋白酶其次。芝麻酱中主要挥发性位置为烯烃类占总量50%以上,烯烃类化合物主要以柠檬烯、水芹烯为主,增强芝麻酱香甜气味和柑橘调椒香味,酶解对烯烃类化合物无负面影响。2-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪是芝麻酱风味中焙烤香的主要原因,风味蛋白酶和复合蛋白酶均能有效提升这两种吡嗪类物质的含量,复合酶效果略次于风味蛋白酶。壬醛具有特征的柑橘香气,酶解促进壬酸的生成,使芝麻酱风味更具独特性。蛋白酶酶解不仅能增强芝麻酱的滋味,还可以增强其风味。