乳制品是营养最全面的食品之一,近年来乳制品的产量上升很快,但快速的增长亦造成原料和成品掺假的现象非常普遍。其中蛋白掺假是常见的一种方式。国家标准规定的乳粉蛋白质测定方法是基于凯氏定氮法,因此理论上任何含氮物质的加入均折算成为蛋白质含量。所以常用的掺假方式为加水后加入水解动物蛋白、大豆蛋白、尿素等无机氮类。另一种则为低蛋白或无蛋白的制假乳制品,如2004年的“阜阳劣质奶粉案”。乳品掺假不但严重影响了市场信誉,亦对人体会产生一定的危害,寻求一种高效快速的定量和检测掺假的方法已成为当今乳品工业的重要工作,具有重要的经济和社会价值。 本课题从蛋白质的快速测定方法入手,选取了分光光度法中的考马斯亮蓝法和福林-酚法来研究;研究了考马斯亮蓝试剂和福林-酚试剂与乳粉蛋白质含量之间的显色关系;实际测定结果与凯氏定氮法(国标法)的比较:乳粉中常见掺假物对显色的干扰:以及掺假物添加后对蛋白质实际检测的效果。考察了显色溶液的吸光度值与色度值的线性关系,色差计应用于蛋白质测定的可能性。 主要结论如下: (1)采用标准蛋白或者已知乳粉标样,考马斯亮蓝法都能准确测定乳粉中的蛋白质含量,测定结果与国标法没有显著差异。而且一些常见的掺假物(如铵盐、氨基酸、碳水化合物、淀粉等)不与考马斯亮蓝试剂发生显色反应,不干扰蛋白质的测定。所以考马斯亮蓝法是一种很好的蛋白质快速测定方法。 (2)福林-酚法只有采用已知乳粉标样制备的曲线,才能准确测定乳粉中蛋白质含量,测定结果与国标法没有显著差异。而该法的干扰因素很多,很多掺假物都能与其反应,因此只能应用于未掺假的乳粉蛋白质测定。 (3)在掺加脲的乳粉中,考马斯亮蓝法和福林-酚法不受添加脲的影响,都能准确测定出真实的蛋白质含量。在掺植脂末的乳粉中,考马斯亮蓝法不受脂肪的影响,能准确测定出真实的蛋白质含量;而福林-酚法的测定结果偏高。在掺多肽蛋白粉的乳粉中,考马斯亮蓝试剂不与多肽反应,能准确测定出真实的蛋白质含量;而福林-酚试剂能与多肽结合,发生显色反应,使得测定结果偏高。