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本实验主要研究了原料乳SCC对UHT乳贮存期间品质的影响。在实验中,采用四组SCC不同的原料乳(SCC<50万个/mL, SCC 50万～100万个/mL, SCC 100万～200万个/mL和SCC>200万个/mL)制成UHT乳,制备好的UHT乳分别于25℃贮存168d,37℃贮存84d。在贮存期间,对各组UHT乳的酶活性、理化指标以及感官指标进行跟踪检测。研究结果显示:⑴原料乳经过UHT处理后,乳中纤维蛋白溶酶基本完全失活,而脂肪酶活性大约残留20%。原料乳SCC越高,UHT乳中残留的脂肪酶活性越高。⑵UHT乳贮存期间pH值呈下降趋势,原料乳SCC与UHT乳贮存期间pH值下降率呈显著的正相关,25℃贮存时相关系数为0.8068(P<0.05),37℃贮存时相关系数为0.7700(P<0.05)。⑶UHT乳贮存期间黏度变化规律不显著(P>0.05)。⑷UHT乳贮存期间游离钙离子含量变化规律不显著(P>0.05)。⑸UHT乳贮存期间蛋白水解程度不高,但原料乳SCC较高的两组UHT乳蛋白水解较明显(P<0.05)。UHT乳贮存期间脂肪水解极明显,原料乳SCC较高的两组UHT乳脂肪水解较快(P<0.05)。原料乳SCC与UHT乳贮存期间FFA含量增加率呈极显著的正相关,25℃贮存时相关系数为0.9284(P<0.001),37℃贮存时相关系数为0.9396(P<0.001)。⑹UHT乳贮存期间并未发生胶凝和蛋白沉淀现象。但是,在贮存7～14d时,各组UHT乳的上层脂肪含量开始增加。贮存期间,原料乳SCC高的UHT乳脂肪上浮较严重,原料乳SCC与UHT乳脂肪上浮速率呈显著的正相关,25℃贮存时相关系数为0.9039(P<0.01),37℃贮存时相关系数为0.8926(P<0.01)。在贮存28d(37℃)和56d(25℃)时,UHT乳的颜色开始变深。贮存期间,原料乳SCC高的UHT乳颜色变化较严重,原料乳SCC与UHT乳颜色变化速率呈显著的正相关,25℃贮存时相关系数为0.8116(P<0.05),37℃贮存时相关系数为0.9250(P<0.001)。感官评价结果表明,在贮存56d(37℃)和112d(25℃)时,原料乳SCC较高的两组UHT乳出现了不良的风味。⑺UHT乳贮存期间,乳中的脂肪球分布逐渐向粒径大的方向移动。在贮存后期,原料乳SCC较高的UHT乳乳中脂肪球聚集现象较明显。⑻贮存温度对于UHT乳贮存期间的品质变化也有所影响。37℃贮存的UHT乳贮存期间的pH值下降率、蛋白水解及脂肪水解率、脂肪上浮速度及颜色变化速度都为25℃贮存的UHT乳的2～3倍。