鳙鱼,俗称包头鱼,是我国的特有淡水鱼种。鳙鱼具有饲养成本低、生长速度快、易养殖、市场需求大等优势。鳙鱼的蛋白质含量高,死亡后在内源酶和微生物的作用下,鱼肉极易发生腐败、变质。目前鳙鱼主要以鲜活销售为主,对其冷冻加工的相关研究较少,而传统气体冻结耗时较长,冻藏效果不佳,易造成资源的浪费。为改善这种状况,寻找一种简单、高效,且能有效保持鳙鱼肉品质的冻结方法非常迫切。本论文从物理、生化性质等角度,综合比较了液体快速冻结与气体冻结对鳙鱼肉品质的影响。主要结论如下:(1)全面分析了鳙鱼的基本营养成分。结果显示,鳙鱼的基本成分中水分含量最高,达76.28%,其次是粗蛋白18.45%,粗脂肪3.14%,灰分1.00%,总碳水化合物1.33%。鳙鱼的氨基酸构成合理,多不饱和脂肪酸含量高,富含DHA和EPA,是一种营养均衡、优异,适合人体消化利用且有一定保健功能的健康食品。(2)不同冻结方式下鳙鱼肉的速冻曲线显示:在-50℃冷冻过程中,液体快速冻结通过最大冰晶生成带的时间为9min,其冻结速率是气体冻结的5.3倍。随后探讨了液体快速冻结和气体冻结对鳙鱼肉pH值、肌动球蛋白含量、总巯基以及Ca2+-ATPase活性等生化性质的影响。结果表明:与气体冻结相比,液体快速冻结能显著延缓鳙鱼肉pH值的变化;液体快速冻结样品的肌动球蛋白含量、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性均逐渐减少,且下降速率显著低于气体冻结(P<0.05),液体快速冻结时鱼肉蛋白质的变性程度要小于气体冻结。进一步研究了液体快速冻结时不同冻结温度以及冻藏温度对鳙鱼肉生化性质的影响。结果表明,冻结温度越低,肌动球蛋白含量、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性下降越缓慢;冻藏温度-25℃与-18℃的样品间的生化指标差异不显著(P>0.05)。(3)研究了液体快速冻结和气体冻结对鳙鱼肉微观组织结构、持水力以及质构特性等物理性质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,样品肌纤维结构均出现一定程度的劣化,但液体快速冻结对肌纤维结构完整性的保持优于气体冻结;鳙鱼肉的持水力和质构特性均逐渐下降,且液体快速冻结样品下降速率显著低于气体冻结(P<0.05)。进一步研究了液体快速冻结时不同冻结温度以及冻藏温度对鳙鱼肉生化性质的影响。结果表明,冻结温度越低,肌纤维结构劣化程度越小,持水性、弹性和硬度下降越缓慢;冻藏温度-25℃与-18℃的样品间的生化指标差异不显著(P>0.05)。