酱油的风味成分受原料、加工工艺等多方面的影响。为明确酱油风味成分变化规律，本文通过液液萃取(LLE)、固相微萃取(SPME)、真空-同时蒸馏萃取(V-SDE)对不同原料酱油、不同发酵期酱油和灭菌前后酱油的风味成分进行了提取，并结合气质联用仪进行了分离鉴定，对酱油风味成分的变化展开了初步探讨。1.对SPME和LLE方法进行了优化，SPME最优条件为：模拟体系氯化钠含量为22.63%，提取温度为44℃，萃取时间36min，萃取头选用聚二甲基硅烷/而乙烯基苯(PDMS/DVB)，解析时间2.5min。液液萃取最优条件为：自然pH和氯化钠含量下，提取时间为25min，料液比选1∶2，提取温度30℃。2.通过对比发现以大豆、麸皮和面粉为原料酿制的酱油风味物质种类最丰富（152种），风味物质最突出的特征是酸类物质含量多，醇、酯等含量不足。以脱脂大豆和小麦为原料酿制的酱油风味物质种类次之（146种），风味成分主要以醇、酯和醛类为主，另外还有较丰富的吡嗪类化合物，其他类物质比较均匀。以大豆和面粉酿制的酱油风味物质种类最少（138种），风味成分主要是以醇、酯、杂环酮类为主的，其他风味物质种类比较均匀。三种酱油中有72种相同的风味物质。3.通过比较发酵期为1个月、2个月和3个月酱油，发现随酱油发酵时间的延长，酱油中的风味物质种类会不断增加，并且主要成分会由单一的醇类变化为醇类、酯类、杂环类和杂环酮类等多类物质，变化的过程主要发生在第二个月。4.经过加热灭菌后，酱油中的风味成分发生了一定程度上的改变，醇类、酚类、含硫化合物以及低分子酸类的相对含量有不同程度的减小。杂环、杂环酮、酮类、醛类和高分子酸类相对含量有不同程度的增加。氨基衍生物的相对含量几乎不变。13-芥酰胺的含量剧烈增加。