民以食为天,食用植物油作为膳食中不可或缺的组成部分,为人们生命活动和机体代谢提供必要的能量和必需脂肪酸。同时,食用植物油还包含脂溶性维生素,植物甾醇,类胡萝卜素,角鲨烯,多酚,微量元素等营养功能成分。随着生活水平提高,人们越来越关注食用植物油的营养功能。开展食用植物油营养功能评价对满足消费者需求,促进产业发展具有重要的意义。本文采用中心组合设计法建立了维生素、植物甾醇和类胡萝卜素类9种营养功能成分同步检测技术,并开展了主要食用植物油的抗氧化、抗菌能力评价,通过关联分析,揭示了食用油抗氧化能力的分子基础,为评价食用植物油的营养功能提供了基础支撑。本文主要研究内容和创新点如下:1.研究建立了维生素、植物甾醇、类胡萝卜素类9种营养功能成分液相色谱串联质谱高灵敏同步检测技术。在单因素实验的基础上,采用中心组合设计优化豆甾醇、β-谷甾醇,角鲨烯、α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚、类胡萝卜素、番茄红素、叶黄素提取条件,最优提取条件为:超声温度75℃,超声时间40min,超声功率为100%。与经典回流皂化相比,萃取条件操作简单,提取时间短,适合大批量处理样本。建立基于液相色谱串联质谱法同时检测9种主要微量生物活性物质的方法,豆甾醇、β-谷甾醇,角鲨烯、α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚、类胡萝卜素、番茄红素、叶黄素的检出限2.1~50.0ng/mL,定量限6.1~180.0ng/mL,样品加标回收率在74.1%~112.0%之间,日间精密度和日内精密度相对标准偏差2.1%~9.9%。验证实验结果后显示本提取方法操作简单,灵敏度高,稳定性好,适合食用油中三类营养功能成分同步定量分析。2.研究了食用植物油抗氧化活性,揭示了其分子机理。采用了ABTS、FRAP和DPPH三种方法的乙醇体系评价食用植物油提取液的自由基的清除能力。实验结果发现:含有生物活性物质较高食用植物油,如葵花籽油、核桃油、油菜籽油和芝麻油的的总抗氧化能力高于其它植物油。用DPPH体系对植物油中93份样品进行抗氧化能力评价,采用SAS软件进行统计分析,模型为Y=-2.1055-1.2742X1+0.3748X2-1.4091X3+2.4997X4-6.5845X5+20.404X6+15.521X7+30.007X8+431.74X9(R2=0.8401),其中X1-X9分别为豆甾醇,β-谷甾醇,角鲨烯,α-生育酚,γ-生育酚,δ-生育酚,番茄红素,β-类胡萝卜素,叶黄素,Y为自由基清除能力。显著水平p=0.0441<0.05,建立了食用植物油抗氧化活性与9种营养功能成分的定量回归模型。该模型反映β-谷甾醇、α-生育酚、δ-生育酚、γ-生育酚、β-类胡萝卜素、叶黄素和番茄红素是食用植物油中主要抗氧化活性成分。3.研究10种主要食用植物油抗菌活性。本章节以10种主要食用植物油为对象,其中有6种初榨食用植物油,4种市售食用植物油。研究了提取物对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、假单胞菌四种受试菌的抑制活性。结果表明亚麻籽油、紫苏籽油和芝麻油的抑菌活性最佳。同时考查了不同精炼程度提取相抑菌活性,结果表明毛油和精炼程度最低的四级油的抑菌率在50%以上,一级和二级菜籽油的抑菌率均在20%以下,初榨油要明显优于精炼菜籽油。