为揭示食品胶与淀粉之间产生协同作用的机理,本文选用黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、阿拉伯胶四种食品胶,木薯淀粉、木薯阴离子淀粉、木薯阳离子淀粉三种淀粉,通过Brabender黏度计、扫描电子显微镜、哈克流变仪探讨食品胶对木薯淀粉及其衍生物性质影响的研究。实验结果显示如下:添加黄原胶、瓜尔胶使木薯淀粉、木薯阴离子淀粉、木薯阳离子淀粉峰值黏度和崩解值增加,而阿拉伯胶呈相反趋势。黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠能促进木薯淀粉颗粒的膨胀;由于分子之间的静电作用,带阴离子的黄原胶促进木薯阴离子淀粉颗粒的膨胀,抑制木薯阳离子淀粉颗粒的膨胀,中性的瓜尔胶对这两种淀粉颗粒膨胀度影响不大。冻融稳定性的测定结果表明,添加黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠使木薯淀粉糊和木薯阴离子淀粉糊析水率下降;木薯阳离子淀粉本身有很好的冻融稳定性,而海藻酸钠和黄原胶的加入使阳离子淀粉糊析水率升高,冻融稳定性减弱,瓜尔胶的加入使阳离子淀粉糊冻融循环5次都没有水分析出。黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠的存在使木薯淀粉凝胶形成的网络结构空腔变大,空腔壁变薄;当较多的黄原胶、瓜尔胶代替木薯阴离子淀粉(5.4/0.6),木薯阴离子淀粉析水率降很低,凝胶不能完全形成网络结构;黄原胶、海藻酸钠使木薯阳离子淀粉凝胶形成明显的网络结构,而瓜尔胶使其不能形成网络结构。流变特性测定结果表明,在试验范围内,木薯淀粉/食品胶体系、木薯阴离子淀粉/食品胶体系、木薯阳离子淀粉/食品胶体系淀粉糊的流变模型为幂率模型,均为假塑性流体。四种食品胶添加到木薯淀粉、木薯阴离子淀粉、木薯阳离子淀粉所得全部淀粉凝胶均为弱凝胶,储能模量始终大于耗能模量。加入黄原胶、瓜尔胶使三种淀粉凝胶的tanδ值降低,凝胶向趋于固性的方向发展,并且黄原胶的作用显著大于瓜尔胶;海藻酸钠使三种淀粉凝胶的tanδ值升高,凝胶向趋于流体的方向发展;阿拉伯胶对三种淀粉凝胶的tanδ值影响不大。