咸鸭蛋在我国具有悠久的历史,深受中国百姓的喜爱,在市场上也备受青睐。优质的咸鸭蛋,咸度适中、味道鲜美,蛋白白净、细嫩,蛋黄松沙、流油。然而传统的咸蛋腌制工艺完全以人工作业、自然成熟为主。所以腌制周期长,一般需要25～30天(夏天)或50天(冬天)；而且存在咸蛋咸味差异较大的问题,极大地影响了咸蛋的品质；同时容易打破蛋,成品率通常只有89%左右。所以咸蛋加工企业急需能够实现机械化、自动化生产的高效中式蛋制品加工设备。本文在深入了解国内外研究现状的基础上,明确了腌制装置应该实现的功能,进行了系统的整体结构设计。首先设计和制作了可以腌制咸蛋的装置；然后对设计的装置进行稳定性和可靠性的测试,对测试中出现的问题通过硬件和软件措施进行解决；最后利用设计好的咸蛋快速腌制装置进行试验,以新鲜鸭蛋为材料,采用食盐水浸泡法,把温度、腌制时间、气压幅值、气压脉动比、超声波作用时间和脉动比作为因素,进行单因素实验,得到各因素的最佳水平,再以这些因素进行正交实验,得到最佳的腌制工艺。主要研究内容和结果如下：1.组建了咸蛋腌制装置的硬件平台。咸蛋快速腌制装置,主要由压力腌制容器、空气压缩机、超声波发生装置、加热装置、腌制液系统和单片机控制系统组成。进行了各个模块的详细设计,包括有温度控制系统、压力控制系统、超声波控制系统、腌制液控制系统和人机界面。同时进行了详细的装置加工和制作、电路的焊接和软件的调试。经过系统的整体测试,本系统的硬件设计可以满足实际试验的要求,能够实现腌制试验所需要的温度、脉动压力曲线和超声波振动。2.对咸蛋腌制装置进行了软件系统设计。首先对整个系统的软件设计进行了整体规划。设计分为两大部分：一是温度、压力、超声波和腌制液的检查和控制程序,二是人机界面服务程序。在本系统中,MSP430单片机的主要任务是温度的采集和控制、压力的采集和控制、超声波的实时控制、腌制液的进出控制、运行参数的实时更新和人机界面的响应。然后对各个模块进行了原理分析和实际代码流程的设计。最后对软件抗干扰设计中的看门狗模块设计、Flash记忆功能模块软件设计、缺水保护模块软件设计和软件数字滤波进行了详细的阐述。并整合系统的硬件和软件,进行腌制装置的实际测试,试验结果说明系统可以无故障长时间运行。3.研究了咸蛋快速腌制装置的最佳工艺参数。通过正交试验显示,在高压幅值140Kpa,高压脉动比4：16min,超声波作用时间点为第一天,超声波脉动比2：10min,超声波作用时长132min下,采用24%食盐溶液恒温30℃腌制3天可以腌制出效果较好的咸蛋,蛋白食盐含量为4.33%,蛋黄食盐含量为2.23%,而含盐量差值只有2.1%。感官评定此组咸蛋具有蛋白细嫩、咸味适中；蛋黄松沙、含油、咸味可口的特点。