枣（Ziziphus jujuba dates）为鼠李科（Rhamnaceae）枣属（Ziziphus jujuba Mill）植物的成熟果实,是我国特有的果品之一,富含维生素、矿物质等多种营养素及环磷酸腺苷（cAMP）等生物活性物质。植物黄酮类化合物具有抗氧化、抗衰老、治疗心血管疾病、降血脂等保健功能。本文以和田玉枣为原料,进行和田玉枣黄酮的提取、分离、定性及其抗氧化活性研究,以期为和田玉枣的加工利用提供工艺参数和理论依据,亦对丰富食品科学知识及促进红枣产业化发展均具有重要意义。主要试验结果如下:1.和田玉枣黄酮的最佳提取工艺为微波辅助提取。微波辅助提取和田玉枣黄酮的最佳工艺参数为:乙醇浓度80%、微波功率420W、微波时间90s、料液比1∶24,提取量为412.25mg/100g。其它提取工艺所得参数如下:乙醇提取和田玉枣黄酮的最佳工艺参数为:乙醇浓度80%、提取温度70℃、料液比1∶24、提取时间4h,提取量为332.26 mg/100g。超声波辅助提取和田玉枣黄酮的最佳工艺参数为:超声功率200W、超声时间40min、料液比1∶24,提取量为378.25mg/100g。酶法辅助提取和田玉枣黄酮的最佳工艺参数为:pH值5.5,加酶量4mg纤维素酶+2mg果胶酶,酶解时间1h,酶解温度45℃,提取量为382.53mg/100g。2.AB-8型大孔吸附树脂对和田玉枣黄酮的吸附和解吸性能均佳。其分离纯化和田玉枣黄酮的工艺参数为:上样量为100～120mL,pH值为5～6,上样液流速为1mL/min,上样液浓度为0.2mg/mL,洗脱剂为70%乙醇水溶液,洗脱液流速为1mL/min,洗脱剂用量为5BV。经该工艺处理得到的和田玉枣黄酮的纯度为28.5%。3.和田玉枣黄酮具有体外抗氧化活性。和田玉枣黄酮对以下三种自由基的清除能力和总的还原能力随浓度的增大而增强。在羟自由基（·OH）体系中,当溶液浓度达到1mg/mL时,粗黄酮和纯黄酮对羟自由基（·OH）的清除率分别达到了78%和83%。在超氧自由基（O₂^-·）体系中,当溶液浓度达到1mg/mL时,粗黄酮和纯黄酮对超氧自由基（O₂^-·）的清除率分别达到了44%和66%。在DPPH自由基体系中,当溶液浓度达到1mg/mL时,粗黄酮和纯黄酮对DPPH自由基的清除率分别达到了74%和78%。在相同浓度下,纯黄酮对三种自由基的清除率超过粗黄酮。在总还原能力方面,粗黄酮和纯黄酮二者的浓度在0.4mg/mL以下时,总还原能力相差不大,但当浓度超过0.4mg/mL后,纯黄酮的总还原能力比粗黄酮要高得多。4.运用0.618法和均匀交互设计法得到和田玉枣黄酮口服液的最佳工艺为:（以1L口服液计）和田玉枣纯黄酮1g,乙酸锌33.45mg,蜂蜜106.4g,蔗糖39.14g,柠檬酸1.000g,胡萝卜汁1.35%,枣汁17.35%。该口服液呈淡黄色,略有焦糖香,酸甜适口,体态滑润,无沉淀,无肉眼可见的杂质。