该文研究了复合香辛料(五香粉、咖喱粉、十三香粉)精油中挥发成分的抑菌活性,及以壳聚糖为主要壁材,采用喷雾干燥法、复凝聚法制备微胶囊的生产工艺参数、产品主要性能、控制缓释机理、产品在食品防腐保鲜中应用等.该研究利用丰富、价廉的香辛料植物资源和虾、蟹等甲壳动物废弃料,研究与开发出技术含量较高的天然食品添加剂应用于食品防腐保鲜,具有较大的理论研究意义和广泛的应用前景.研究了复合香辛料(五香粉、咖喱粉、十三香粉)水蒸馏精油及乙醇抽提物的抑菌作用,复合香辛料中多种成分的协同作用赋予了精油较强的抑菌作用,尤其是对霉菌具有很强的抑制作用.采用GC/MS现代分析方法研究了被测试的五香粉、咖喱粉和十三香粉精油成分.研究发现复合香辛料精油的抗菌活性物质主要是肉桂醛,其它如反式大茴香脑、丁香酚等有一定的防霉抑菌作用.壳聚糖具有抗菌性能,如壳聚糖与复合香辛料精油联合作用,制成复合防腐剂,能增宽抗菌谱,而且壳聚糖是成膜性能良好的高分子材料,可应用于制备微胶囊的壁材.研究了以壳聚糖和其它的天然物质,如麦芽糊精、蔗糖、明胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等材料配合组成壁材制备微胶囊的方法,如喷雾干燥法、复凝聚法等.以肉桂醛精油为芯材,壳聚糖分别与明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶等原料混合为壁材,采用复凝聚法合成微胶囊,壳聚糖与这些材料成囊时的反应条件有差异,得到的产品质量也不同.香辛料精油微胶囊等控制缓释机理为:其囊心是由于达到该温度下的饱和蒸气压以气体形式向外环境渗透扩散的过程,受到的阻力是胶囊壁,囊芯释放速率决定于囊芯向环境中的扩散速率,其释放动力学方程式可用费克(Fick)扩散第一定律来表示.肉桂醛精油和五香粉精油制成微胶囊粉存在缓释作用,具有显著的气相抑菌防霉效果.微胶囊粉应用于蛋糕和馒头食品具有显著的气相抑菌防霉效果,相应的保鲜期比空白对照要延长1-3倍,而应用于需长期保鲜保藏的玉米粉,香辛料精油微胶囊粉通过缓释氛围达到抑菌防霉的效果更加特别明显.