几个世纪来,黑莓(Rubus ursinus)早已是人们的食材。它是人体饮食纤维,基本维生素(抗坏血酸和叶酸)以及矿物质的重要来源,对身体的健康非常重要重要。由于黑莓果皮薄而脆弱,含水量高,是易腐烂的浆果之一。目前,黑莓等浆果类最常用的贮藏方法是冷藏法结合化学保鲜剂,但是化学保鲜剂会产生食品安全以及环境污染等问题。因此,寻找安全有效的保鲜技术替代或部分替代化学保鲜剂显得很有必要。本论文对4种植物精油(香芹酚、AITC、芳樟醇和对伞花烃)进行了体外抑菌活性的筛选实验,发现香芹酚和AITC对黑莓采后病原真菌具有较好的抑菌作用,评价了两种植物精油对黑莓的保鲜效果,探讨其抗氧化和抗病性机理。研究结果对植物精油在黑莓等浆果类果实保鲜的应用具有十分重要的理论和实际参考价值。主要研究结果如下：(1)采后果实经预冷处理后,分别放置不同温度(5,10和20℃)的条件贮藏,发现5℃下能更好的减少果实腐烂,延缓其硬度下降,且能保持果实更高的可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)含量和风味。还可以抑制果实脂氧合酶(LOX)活性的上升,同时使过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)活性下降速度减缓,从而减少活性氧自由基对细胞膜的毒害。(2)通过观察菌落和个体形态,鉴定出4种病原真菌,分别为青霉属(Pencillium spp.)、曲霉属(Aspergillus spp.)、链格孢属(Alternaria spp.)、镰刀菌属(Fusarimn spp.),其中镰刀菌属是果实贮藏中的优势菌。4种精油(香芹酚,AITC,对伞花烃和芳樟醇)在体外均有一定的抑菌作用,浓度越高抑菌作用越强,其中香芹酚和AITC效果较好。还发现香芹酚和AITC能显著的减少接种病原真菌果实的腐烂,抑制病原菌在果实上的生长。(3)香芹酚和AITC能减少果实发生腐烂,延缓果实硬度、TSS和TA的下降速度,保持果实的品质。但不同浓度的精油处理的抑制效果不同,随着浓度的升高,香芹酚处理的抑制效果越差,当香芹酚浓度达到10gL·L-1时,加快了黑莓果实的腐烂,腐烂率比对照组还高；AITC处理随着浓度升高抑制效果越好,在之前试验中发现AITC达到15μL·L-1时,黑莓果实脱色现象非常严重,发生由黑转红的现象。对黑莓保鲜适宜的浓度为AITC10μL·L-1,香芹酚2μL·L-1。(4)香芹酚处理能通过提高总酚和花青素等抗氧化物质含量,增强了苯丙氨酸解氨酶(PAL)、超氧化物歧化酶(SOD)、POD和CAT等抗氧化相关酶和p-1,3-葡聚糖酶(GLU)和几丁质酶(CHI)等抗病性相关酶的活性,提高果实的抗氧化和抗病性能力,减少活性氧积累和病原真菌的侵害,从而保持果实品质。AITC处理无法提高果实的抗氧化和抗病性能力,但H202含量和超氧阴离子生成量显著增加,且DPPH清除率低于对照组。AITC可能通过一定的自由基积累抑制病菌生长,来降低果实腐烂。