【摘 要】
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老酵馒头风味独特,口感丰富,深受消费者喜爱。但老酵发酵剂由于发酵速度慢、品质不稳定,未能应用到馒头的工业化生产中。本课题将分离于传统老酵的优势菌种Saccharomyces cerevisiae HB9（Sc）,Lactobacillus brevis JL11（Lb）,Lactobacillus plantarum HB5（Lp）进行复配,模拟传统老酵的菌剂相组成,旨在提高老酵馒头的发酵速度,改
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老酵馒头风味独特,口感丰富,深受消费者喜爱。但老酵发酵剂由于发酵速度慢、品质不稳定,未能应用到馒头的工业化生产中。本课题将分离于传统老酵的优势菌种Saccharomyces cerevisiae HB9（Sc）,Lactobacillus brevis JL11（Lb）,Lactobacillus plantarum HB5（Lp）进行复配,模拟传统老酵的菌剂相组成,旨在提高老酵馒头的发酵速度,改善感官品质。同时,研究复合发酵剂在面团发酵过程中代谢产物的变化和对馒头品质的影响,为老酵馒头的工业化生产提供技术支持。首先,优化Sc的培养基,制备两种乳酸菌冻干菌粉,探究Sc的干燥方式。Sc经改良培养基培养后,菌液浓度提高了 23.13%±0.34%,菌泥重量增加了25.63%±1.53%。Lb的冻干保护剂配方为81.82%脱脂乳粉、7.27%酵母浸粉和10.91%乳糖,Lp为81.82%脱脂乳粉、10.91%酵母浸粉和7.27%蔗糖,存活率分别为90.28%±0.93%、86.88%±1.03%;通过加速货架期实验,预测出Lb和Lp在4℃下的保藏期分别为2.7个月、2.2个月。通过探究,发现Sc在真空冷冻干燥、热风干燥和真空干燥时的存活率均低于2%,说明该酿酒酵母的耐受性较差。其次,确定复合发酵剂最优配比,并研究复合发酵剂在发酵过程中代谢产物的变化和对馒头品质的影响。以Lb与Lp数量之比、Sc与乳酸菌（L）数量之比为因素,以发酵力和感官评分为指标,进行单因素实验和响应面优化,通过隶属度值评分得到发酵剂的配方:12.82±0.23 lg（CFU/mL）的 Sc,12.17±0.57 lg（CFU/mL）的 Lb 和11.73±0.64 1g（CFU/mL）的Lp。发酵过程中,各组面团的pH值下降,可滴定酸（TTA）上升;麦芽糖在各组面团中呈先增大后减小的趋势;葡萄糖的变化无明显规律;蔗糖仅在乳酸菌面团中检出,且均呈波动型变化;果糖在各组面团中先下降后上升;各组面团中乳酸和乙酸的含量均呈上升趋势。Sc对馒头的比容、白度、质构特性和面筋结构的形成有重要作用,Lb、Lp起到一定的促进作用,并能够增加风味物质的种类和含量。最后,通过混料设计得到直投式复合馒头发酵剂的配方:12.60±0.17 lg（CFU/g）的短乳杆菌菌粉,12.64±0.02 lg（CFU/g）的植物乳杆菌菌粉和13.02±0.03 lg（CFU/g）的活性干酵母。
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