分别以碳酸氢钠脱脂后的玉米蛋白粉和乙醇浸提的玉米醇溶蛋白为原料,以一种工业用碱性蛋白酶为催化剂,制备了主要分子量为400-600道尔顿、富含谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸的CPS和ZPS两种玉米肽产品。利用Sephedax G-15、G-10葡聚糖凝胶层析法和HPLC法对CPS和ZPS进行了分离纯化,得到PCPS、PZPS、HPCPS和HPZPS四种主要组分。检测了其中抗氧化能力最高的活性组分—PCPS和PZPS的分子量分布情况和氨基酸组成情况。以α-生育酚为阳性对照,研究了CPS、ZPS、PCPS、PZPS、HPCPS和HPZPS对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的清除作用及对亚油酸氧化的抑制作用,证明玉米肽具有抗氧化性。通过对以上各组分还原力的测定进一步证明了玉米肽的还原剂性质。采用Vallee&Hoch法,通过离体实验和动物实验,研究了玉米肽对乙醇代谢的两种酶—AND和ALDH的影响。通过建立酒精氧化性肝损伤模型,证明了玉米肽对氧化性肝损伤的辅助保护作用,初步探讨了玉米肽迅速调节乙醇代谢的机理为:提高了AND和ALDH的活力及结合了乙醇代谢的中间产物—乙醛。同时研究了玉米肽抗疲劳功效和对乳腺癌细胞增殖的影响。在以上实验结果的基础上,对玉米功能肽的制备方法进行了放大实验研究,采用微滤和超滤技术对玉米肽粗制品进行了精制处理,利用正交设计方法研制了玉米肽饮料配方。通过功能性检验、卫生学检验、毒理学实验和理化性质分析,证明了玉米肽产品的功效性、功效成分的稳定性和食用安全性,为其规模化生产提供了理论依据。