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本文以蒸煮食品的代表—馒头和面条为研究对象，探讨专用油脂对蒸煮食品品质的影响。首先研究不同油脂和不同的添加量对蒸煮食品品质的影响，然后从油脂对小麦粉流变学特性及对微观结构的影响入手，进一步探讨专用油脂对蒸煮食品品质的影响及其作用机理。油脂对馒头品质和老化的影响研究发现：添加6%的30℃、44℃、50℃棕榈油，能有效降低馒头硬度，增大馒头体积，增加馒头表面光泽，提高馒头的品质，延缓馒头老化。50℃棕榈油对馒头品质的改善作用要优于其它。此时评价金苑特一粉、优麦2号粉馒头品质的指标基本达到最好：馒头硬度：408g、830g，比容：2.39mL/g、2.32mL/g，白度：55.2、50.3，感官总评分：88.3分、76.2分。油脂对面条蒸煮品质影响的研究发现：虽然油脂使面片的色泽变差，但是改善了面条的蒸煮品质、质构品质及感官总评分。棕榈油添加量为6%时对面条品质的影响较大，而50℃棕榈油对面条品质的影响要优于其它。此时评价金苑特一粉、优麦2号粉面条品质的指标基本上达到最好：吸水率：116.99%、105.84%，蒸煮损失率：4.12%、5.18%，硬度：4142.11、4582.49，咀嚼性：2950.48、2994.03，拉伸力：37.78、46.74，感官总评分：87.9分、86.5分。油脂对小麦粉流变学特性的影响研究发现：油脂的加入增加了面团的形成时间、稳定时间和粉质指数，降低了面团的吸水率和弱化度，提高了面粉的粉质质量；油脂的加入提高了面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比，降低了面团的延伸度，提高了面团的拉伸特性；油脂的加入对面团微观结构的影响与对面团特性和蒸煮食品品质的影响是一致的，棕榈油的加入能提高面粉的品质，提高面制品的质量。乳化型专用油脂与棕榈油对比研究对馒头和面条品质影响发现：水包油型乳化油和油包水型乳化油在添加量为4%时，棕榈油在添加量为6%时馒头感官总评分分别达到最大值：85.1分、83.1分和82.2分，乳化型专用油脂较棕榈油更能改善馒头的品质，延缓馒头老化。乳化型专用油脂对面条品质改善具有较显著影响，随着乳化油脂的添加量的增大，面条吸水率和蒸煮损失率均一定程度的降低，面条的拉伸力、TPA实验测得的硬度、胶着性和咀嚼度均先增大后降低。