枇杷为我国南方特产水果,果实柔软多汁,味道鲜美,营养丰富,深受广大消费者的喜爱。但枇杷果实成熟于高温多雨的初夏时节,采后在常温条件下不耐贮藏和运输,极易变质腐烂而失去商品价值。低温贮藏可有效抑制果实腐烂的发生,但同时会出现果皮和果肉粘连,果肉由柔软多汁变为质地生硬、粗糙少汁的木质化败坏症状,使果实失去商品价值,从而缩短果实的贮藏期。因此,研究枇杷果实采后木质化败坏的机理及其控制技术,已成为解决枇杷果实贮运保鲜问题的关键。本论文以枇杷果实(Eriobotrya japonica Lindl.)为试材,研究了“解放钟”和“冠玉”枇杷果实采后在不同贮藏温度下木质化败坏的差异及其内在机理,研究不同条件CaCl2和热处理对冷藏枇杷果实木质化败坏的影响及其机理,以期为枇杷果实保鲜技术的开发提供科学依据。研究结果分述如下：1.“解放钟”枇杷果实在常温及低温下均出现木质化败坏症状,表现为硬度上升,出汁率下降和果心褐变等现象,且低温下木质化症状比常温下严重。“冠玉”枇杷果实在两个贮藏温度下都没有发生明显的木质化败坏症状。进一步研究发现,“解放钟”果实内木质素含量及合成相关酶PAL、POD和PPO活性显著高于“冠玉”果实,水溶性果胶含量显著低于“冠玉”果实。同时发现,“冠玉”果实比“解放钟”果实能更有效的保持细胞内较高的SOD、CAT和APX等抗氧化酶活性,较好的维持活性氧代谢的平衡。此外,“冠玉”果实内的LOX活性较低,细胞膜中棕榈酸、硬脂酸和油酸含量较低,亚油酸和亚麻酸含量较高。低温贮藏果实的上述指标变化要大于常温贮藏果实。这些结果表明,枇杷果实的木质化败坏是一种衰老现象,不适当的低温引起的冷害会促进果实衰老,即促进果实木质化败坏。不同品种枇杷果实木质化败坏存在显著差异,“冠玉”枇杷果实具较好的抗木质化败坏能力与其具较高的抗氧化酶活性和较高的不饱和脂肪酸含量有关。2.1.0%CaCl2处理可显著抑制“解放钟”果实硬度的升高,出汁率的下降和果实褐变的发生,并对延缓TSS和TA含量的降低起到一定作用,从而减轻果实木质化症状,保持果实品质。1.0%CaCl2处理通过抑制PAL、POD和PPO等木质素合成相关酶活性的上升及参与果胶物质相互转化的PG活性的降低,维持果实内较低的木质素和原果胶含量以及较高的水溶性果胶和TP含量。另外,1.0%CaCl2处理能保持较高的SOD、CAT和APX活性,减少O2-和H2O2及膜脂过氧化产物MDA的积累,抑制PLC、PLD和LOX对细胞膜的降解和过氧化作用,保持细胞膜脂肪酸较高的不饱和度。这些结果表明,钙处理可以通过维持活性氧代谢平衡,减轻膜脂过氧化作用,保持较高的细胞膜不饱和脂肪酸含量,从而减轻枇杷果实冷害即木质化症状。3.38℃,5h热处理可显著抑制“解放钟”枇杷果实在冷藏过程中的木质化症状,抑制PAL、POD和PPO等木质素合成相关酶活性的升高和PG活性的降低,减少木质素和原果胶含量的上升及水溶性果胶含量的下降。38℃,5h热处理还可以维持较高的SOD、CAT和APX活性,减少O2-·和H2O2及膜脂过氧化产物MDA的积累；同时维持较低水平的LOX和PLD活性,使果实保持较低含量的饱和脂肪酸和较高含量的不饱和脂肪酸,从而保持细胞膜脂肪酸较高的不饱和度。这说明热处理可以通过有效维持活性氧和细胞膜脂肪酸代谢的平衡,诱导果实产生较好的抗冷害能力,从而防止果实的木质化败坏的发生。