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本试验以采自甘肃省甘南藏族自治州（合作市那吾乡拉代村、夏河县博拉乡扎酒村、色拉多村以及夏河县阿木去乎乡西里宁巴尕加木村、民玛隆村）牧民自制的10份酸牦牛乳为研究对象,采用比浊法、乳酸滴定国标法、光谱法、旋转法、纸片法等对其中分离出的86株乳酸菌（其中杆菌46株,球菌40株）进行优选,通过初筛、复筛试验以及组合发酵试验,确定了发酵酸乳的最佳菌种、菌种组合及发酵条件。研究结果如下:1.初筛:通过遗传稳定性、凝乳时间、发酵酸度以及感官特性的研究,得到8株凝乳时间36h、发酵酸度在62103oT、凝乳状态好并具有良好感官的乳酸菌株,其中杆菌4株（B-3-7、B-4-1、E-4-3、F-2-1）,球菌4株（A-2-1、D-7-1、H5、J7）。2.复筛:（1）生长性能:研究了8株乳酸菌株在液体培养基及牛乳中的生长曲线,表明在液体培养基中杆菌12h、球菌10h对数生长期结束;制备发酵剂时,杆菌10h、球菌8h迅速收获可得到理想品质的发酵剂。（2）发酵性能:对8株乳酸菌发酵酸奶的酸度、后酸化能力、乙醛和双乙酰含量、粘度、乳酸菌活菌数进行研究,结果表明:4株杆菌产酸能力比4株球菌大,酸度范围在60oT112oT;冷藏过程中,球菌表现出很好的抗后酸化能力（后酸化弱）,D-7-1在冷藏期间酸度仅增加了8oT,保藏期内品质稳定;从菌株产香味物质的能力来看,B-3-7发酵的酸奶有较高乙醛含量32.16μg/mL,F-2-1次之为28.35μg/mL,8株乳酸菌产双乙酰的含量较小,在0.611.15μg/mL之间;从产粘性质看,D-7-1表现出非常好的粘性特征,平均粘度为5.72×103mpa.s,这种高粘性菌株用于制作酸奶具有非常好的组织状态;8株乳酸菌发酵的酸奶4℃冷藏20d后都能保持乳酸菌活菌数在107cfu/mL以上。（3）耐不良环境性能:8株乳酸菌对酸、胆盐和渗透压均表现出一定的耐受性。在极限pH1.5的酸性条件下,F-2-1仍能生长,表现出对低pH值强忍耐力;当胆酸盐浓度达到0.5%时D-7-1、A-2-1、E-4-3和F-2-1均能生长,表现出较好的忍耐高胆盐的能力;菌株F-2-1、E-4-3和D-7-1对浓度高达8%的NaCl均表现出一定的耐受力。（4）抑菌活性:对金黄色葡萄球菌抑制作用最强的为E-4-3抑菌圈直径为21mm,菌株B-3-7的抑制效果仅次于E-4-3为20mm;对大肠杆菌的抑制作用中,J7和F-2-1效果较强,抑菌圈直径为18mm;在对枯草芽孢杆菌的抑制作用中,F-2-1的抑菌圈直径达到22mm,抑菌效果最好。3.组合发酵:研究8株菌之间协同效应、感官评价和理化指标,筛选到最佳发酵组合D4:（E-4-3和D-7-1）。通过L9（34）正交试验得到组合菌株最佳发酵工艺参数:菌种比例1:1、接种量3%、发酵温度42℃、加糖量6%。组合发酵与单菌株发酵相比,组合发酵酸奶凝乳时间仅为3h10min,酸度达110.21oT,在冷藏的20d内酸度仅增加了7oT,终产品粘度高达5.68×103mpa.s,乙醛含量为30.36μg/mL,双乙酰为0.85μg/mL,4℃冷藏20d后乳酸菌活菌数仍能保持在109cfu/mL以上。综上所述,本试验从甘南藏族自治州牧民制作的酸牦牛乳中分离出的8株乳酸菌各有所长,在初筛、复筛和组合发酵过程中均得出了较好的结果。这不仅对发酵乳制品所用乳酸菌的研究、利用和开发有着积极的意义,同时为自制直投式发酵剂、降低生产成本、提高企业的经济效益等方面提供相关科学依据。