【摘 要】
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白酒酿造属于典型的多菌种固态发酵模式,酿酒微生物的代谢活动对白酒风味物质的生成起着至关重要的作用。随着研究的深入,白酒酿造功能微生物在提高白酒的品质等方面,取得了良好的应用效果。萜烯类物质是白酒中的功能化合物,微生物发酵是获得萜烯类物质的重要途径之一。本研究从白酒酿造环境大曲、酒醅样品中分离筛选产萜烯类物质微生物,对筛选得到的菌株进行单菌发酵、菌群构建研究,并将菌株制成固体菌剂,应用于白酒的酿造中
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白酒酿造属于典型的多菌种固态发酵模式,酿酒微生物的代谢活动对白酒风味物质的生成起着至关重要的作用。随着研究的深入,白酒酿造功能微生物在提高白酒的品质等方面,取得了良好的应用效果。萜烯类物质是白酒中的功能化合物,微生物发酵是获得萜烯类物质的重要途径之一。本研究从白酒酿造环境大曲、酒醅样品中分离筛选产萜烯类物质微生物,对筛选得到的菌株进行单菌发酵、菌群构建研究,并将菌株制成固体菌剂,应用于白酒的酿造中,探究功能菌株对酒醅及原酒风味的影响,以及不同类型白酒中萜烯醇物质的种类和含量的差异,为今后功能微生物在白酒实际生产中的应用提供一定的参考,也为白酒品质的提高提供一定的理论基础。主要研究结果如下:（1）经嗅闻初筛、小麦汁液态发酵结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）复筛,从大曲样本中初步筛选出5株产萜烯类物质微生物。D-Y-1、D-Y-6、D-Y-8、D-Y-10、D-Y-11发酵液中萜烯类物质种类较多,其中D-Y-8最多（10种）。D-Y-6发酵液中香叶醇含量最高,为94.30μg/L;D-Y-11发酵液中反式-橙花叔醇含量最高,为198.27μg/L;D-Y-1发酵液中法呢醇含量最高,为625.38μg/L。（2）由菌群构建结果可知,各菌群发酵液中法呢醇含量较高,其中组合H（XN1+D-Y-11）发酵液中这种物质含量最高,分别为3.94mg/L,且该组合中香叶醇含量最高,含量为3.39mg/L。结合感官评价结果,得出假丝酵母XN1与D-Y-11协同产萜烯醇效果较好,经鉴定,D-Y-11为Wickerhamomyces anomalus（异常威克汉姆酵母）。（3）探究了发酵方式和氧气条件对较佳菌群产萜烯醇的影响,得出五谷固体培养基中萜烯醇总含量最高,为10.29mg/L,且香叶醇、法呢醇含量也最高,分别为6.85mg/L、2.65mg/L。随着培养基中高粱粉碎度的减小,萜烯醇总含量逐渐减少。疏松介质和粉碎度对空隙系的影响,进而会影响氧气含量。（4）通过模拟传统白酒发酵来探究复合菌群对酒醅品质的影响,得出红曲霉组糟醅中总酯含量最高,为2.20g/L;与红曲霉组中总酯含量相比较,红曲霉+乳酸菌组中总酯含量比红曲霉组低41.32%。与未添加红曲霉实验组相比较,红曲霉组酒醅中萜烯醇总含量较高,而红曲霉+乳酸菌组酒醅中萜烯醇总含量较低,为1.48mg/L。由此可知,红曲霉的添加促进了某些酯类物质的增加,而乳酸菌可能对酒醅中其它微生物的生长代谢有影响。（5）通过对3种工艺白酒品质的研究,得出各工艺白酒中段酒感官评价较佳。在浓香型单粮白酒、五粮白酒及清香型白酒中,酒头萜烯醇总含量均较高于中段、酒尾,其中,在单粮白酒和清香型白酒中法呢醇均呈现酒头＞中段＞酒尾。在浓香型单粮、五粮及清香型白酒的原酒中共确定28种风味物质。
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