本课题是对新疆羊肉进行深加工,以具有降胆固醇的乳酸菌为发酵剂,制成发酵羊肉香肠,采用菌种筛选、发酵工艺优化等方法,得到以下结论:(1)从新疆本地的马奶酒中分离纯化出35株乳酸菌,对其进行降胆固醇试验,从中筛出十株降胆固醇能力较强的菌株,其中A2、A12、A13降胆固醇能力比较高,尤以A12降胆固醇的能力最高,降低率为61.7%。(2)对这十株降胆固醇能力较强的乳酸菌进行细菌鉴定试验。筛选出两株革兰氏阳性菌,且无致病性,不分解脂肪、蛋白质,能在2%~6%的盐浓度下生长,并具有一定的硝酸盐还原能力的乳酸菌A2、A13,用来作为发酵羊肉香肠的发酵剂。(3)确定A2、A13两株菌作为发酵剂,通过正交试验对发酵工艺进行优化,在菌株比1∶1,接种量107 cfu/g,发酵温度30℃,湿度85%～90%时为最佳工艺。(4)加入乳酸菌发酵剂的试验组香肠在发酵后胆固醇含量都有所下降,试验组1在48h后胆固醇降低了30.77%,试验组2在48 h降低了32.31%,而没有加乳酸菌发酵剂的对照组胆固醇含量变化不大。