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植物甾醇是一类天然的活性因子,能降低人体胆固醇的含量且具有抗癌、抗氧化等多种生理功效。然而天然的植物甾醇由于其较差的分散性和溶解性导致吸收率非常低,这极大地限制了其在食品加工中的应用。本文旨在通过对植物甾醇进行改性,合成植物甾醇糖酯从而改善其水溶性,并在此基础上研究水溶性植物甾醇衍生物的理化性质。本研究通过两步法合成水溶性植物甾醇琥珀酰糖酯,首先合成植物甾醇琥珀酸酯并对其合成条件进行优化,最佳合成条件为:植物甾醇浓度为0.5 mmol/m L,DMAP浓度为0.1mmol/m L、植物甾醇与琥珀酸酐的摩尔比为1.0:1.5,溶剂为甲苯,反应温度为110 oC,反应时间为10 h,平均酯化率为96.7%;然后以合成的植物甾醇琥珀酸酯为原料合成植物甾醇琥珀酸糖酯,并确定最优合成条件,由单因素实验得到的优化条件为:琥珀酸单酯浓度为0.1mmol/m L,DCC、DMAP、Ts OH与琥珀酸单酯的摩尔比为1.1:0.1:0.1:1.0,溶剂为DMF,琥珀酸单酯与葡萄糖的摩尔比为1:1.5,采用分批投料,先将琥珀酸单酯溶于DMF,再加入DCC和DMAP在室温下活化反应1 h,再加入葡萄糖和Ts OH在25 oC条件下反应36 h。以此条件分别合成植物甾醇琥珀酰葡萄糖酯和植物甾醇琥珀酰蔗糖酯,分别经3次平行实验得平均酯化率分别为85.9%和84.3%。采用薄层色谱(TLC)对反应进行监测、硅胶柱层析分离纯化植物甾醇琥珀酸酯和植物甾醇琥珀酰糖酯。植物甾醇琥珀酸酯的展开剂和洗脱剂为石油醚/乙酸乙酯/甲酸(13/7/0.02,v/v/v);植物甾醇琥珀酰糖酯的展开剂和洗脱剂为三氯甲烷/甲醇/水/甲酸(70/15/2/0.5,v/v/v/v)。采用高效液相色谱法测定酯化率和产物的纯度,流动相为甲醇/甲酸(1000/1,v/v)。纯化的产品经结构分析,证实为目标产物。通过研究植物甾醇衍生物的水溶性、结晶熔融特性、热稳定性、抗氧化性、乳化性等理化性质,结果表明:植物甾醇琥珀酰糖酯较大程度上改善了植物甾醇的水溶性,植物甾醇琥珀酰葡萄糖酯和植物甾醇琥珀酰蔗糖酯在水中的溶解度分别为1.41 g/L和2.13 g/L;改性产物的融化和结晶温度均高于植物甾醇,并且热稳定性也有明显提高,在一般的食品热加工过程中不易被破坏;植物甾醇及其衍生物均具有一定的抗氧化活性,但对三种自由基DPPH·、·OH和O2-·的清除能力不同,并且表现出一定的量效关系;植物甾醇琥珀酰葡萄糖酯和植物甾醇琥珀酰蔗糖酯相对于植物甾醇乳化活性有了较大的提高,但是乳化稳定性有一定的降低。