【摘 要】
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芷江鸭是湖南省芷江县的一道传统名菜,深受人们欢迎,随着我国肉制品深加工产业不断发展,“芷江鸭”袋装熟食产品应运而生,但在生产中经过杀菌处理的“芷江鸭”风味与即炒即食的“芷江鸭”有较大差别,影响了芷江鸭产品的销售。因此,本文以芷江鸭为研究对象,通过研究加工工艺对芷江鸭风味的影响,优化加工工艺参数,改善常温包装“芷江鸭”产品的品质。本文采用HS-SPME-GC-MS技术,建立了芷江鸭挥发性风味物质的H
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芷江鸭是湖南省芷江县的一道传统名菜,深受人们欢迎,随着我国肉制品深加工产业不断发展,“芷江鸭”袋装熟食产品应运而生,但在生产中经过杀菌处理的“芷江鸭”风味与即炒即食的“芷江鸭”有较大差别,影响了芷江鸭产品的销售。因此,本文以芷江鸭为研究对象,通过研究加工工艺对芷江鸭风味的影响,优化加工工艺参数,改善常温包装“芷江鸭”产品的品质。本文采用HS-SPME-GC-MS技术,建立了芷江鸭挥发性风味物质的HS-SPME提取方法;通过GC-MS技术结合主成分分析讨论芷江鸭加工过程中的挥发性风味物质的变化;结合单因素试验和L9（3~4）正交试验,对芷江鸭加工工艺进行优化。主要研究结论如下:（1）研究了萃取头、萃取温度、萃取时间这三个萃取条件对HS-SPME萃取效果的影响,试验结果表明,芷江鸭挥发性风味物质的HS-SPME的最终采用的萃取条件为:采用50/30μm DVB/CAR/PDMS型萃取头,萃取温度65℃,萃取时间40min,即可达到最好的萃取效果。（2）在芷江鸭加工工艺的基础上,采用HS-SPME-GC-MS技术检测芷江鸭加工过程中的挥发性风味物质的变化,并进行主成分分析,结果如下:检测到生肉中挥发性风味物质为44种,油炸后19种,炒制后39种,灭菌后39种。其中醛类、萜烯类、醇类、和酮类是主要的风味物质,酯类、烷烃类和其他杂环化合物次之。PCA分析显示,影响第一主成分的物质是在炒制和灭菌过程中产生的甲基庚烯酮、芳樟醇、苯甲醛、2-庚醇、桉叶油醇和萜烯类物质等。影响第二主成分的物质主要是油炸和炒制过程中产生的正辛醛、壬醛、溴代环戊烷、月桂烯、1-壬醇等。在不同的加工过程中,挥发性风味物质的种类和相对含量都在发生变化,灭菌对芷江鸭风味的影响最大,醛类、酯类和萜烯类物质减少,芷江鸭的风味减弱,亚油酸的氧化产生的2-戊基呋喃可能是芷江鸭灭菌后有异味的原因。（3）通过单因素试验和正交试验,对试验结果进行极差分析和方差分析,结果显示:灭菌温度对感官评分的影响极显著（P<0.01）,油炸时间、油炸温度、灭菌时间对芷江鸭的感官评分无显著影响,灭菌温度对2-戊基呋喃含量的影响极显著（P<0.01）,灭菌时间对2-戊基呋喃含量有显著影响,油炸时间、油炸温度对2-戊基呋喃相对百分含量没有显著影响。综合分析:芷江鸭的最佳工艺为油炸时间为20min,油炸温度都是140℃,灭菌时间5min,灭菌温度为110℃。验证试验表明感官评分86.1±1.3,2-戊基呋喃的相对百分含量为2.2±0.2,水分含量为73.12%±0.67,蛋白质含量为19.12%±0.86,脂肪含量为6.89%±0.58,产品风味良好,营养丰富,安全卫生,符合实验预期。
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