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类PSE鸡肉质构柔软、表面苍白、保水性较差,严重影响了鸡肉分割产品和深加工制品的品质,造成了巨大的经济损失。改善类PSE鸡肉品质的方法主要包括混合原料肉、添加非肉添加剂和运用新设备,存在局限性。油脂是肉制品深加工过程中,必不可少的原料,可作为填充粒子或者与肉类蛋白相互作用,改善产品的品质。本论文通过对比类PSE禽肉和正常禽肉功能特性的差异,建立类PSE鸡肉分类标准,探讨油脂的种类和添加量对类PSE鸡肉肉肠、类PSE鸡肉糜和凝胶模拟体系品质的影响,并分析其作用机制。具体研究结果如下:（1）与正常肉相比,类PSE鸡肉的亮度值（L*）、汁液流失率较高;pH、总蛋白质含量、盐溶性蛋白提取度较低;油脂含量没有差异。类PSE鸡肉肌球蛋白和肌浆蛋白的热转变峰温度较正常肉提前,蛋白质热稳定性降低,然而结缔组织和肌动蛋白的热转变峰未发生显著变化。另外,类PSE鸡肉的肌浆蛋白和总可溶解性蛋白的凝胶电泳和正常肉相比无明显差异。建立鸡胸肉分类标准为,类PSE肉:L*≥56,pH24<5.7;正常肉:50<L*<56,5.7≤pH24<6.1。（2）响应面实验研究油脂对类PSE鸡肉肉肠品质的影响,当正常鸡肉质量分数为0%,油脂种类为葵花籽油,油脂添加量为8.0%时,鸡肉肉肠的感官评分和蒸煮损失达到最优值83.18±11.57和5.90±0.41%。相关性分析表明,鸡肉肉肠的硬度与感官评分正相关,回复性与蒸煮损失负相关。（3）油脂可以影响肉糜体系中油滴的分布及尺寸,降低类PSE鸡肉糜和正常组的流变特性和颜色的差异。类PSE鸡肉糜蛋白质的热稳定性降低,谷值时,储能模量（G’）增强;加热终止时,G’减弱。由于花生油较好的分散性和抗氧化性,与葵花籽油和猪油相比,能较好的提升肉糜的流变特性。随着花生油添加量的增加,鸡肉糜的G’呈降低趋势。拉曼光谱分析表明,油脂可以通过影响类PSE鸡肉糜蛋白二级结构和微环境,改善类PSE鸡肉糜的品质。（4）未添加油脂时,类PSE鸡肉凝胶与正常组相比,微观形态呈聚集态,表现出较高的L*、较低的咀嚼性。油脂作为填充粒子,随蛋白质分布于类PSE鸡肉的凝胶网络中,降低了类PSE凝胶与正常组颜色、保水保油性、质构特性的差异。花生油添加量为8%12%时,类PSE鸡肉凝胶与正常凝胶相比,L*、保水保油性、硬度、弹性和黏聚性均无显著性差异,能明显改善类PSE鸡肉凝胶的品质。拉曼光谱分析表明,油脂可以通过影响类PSE鸡肉凝胶蛋白二级结构和微环境,改善类PSE鸡肉凝胶的品质。