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本文以30种赤霉病感染小麦为原料，调查了小麦、麸皮和面粉的呕吐毒素（DON）的含量，研究了赤霉病感染小麦籽粒和面粉的品质及它们之间的关系，然后挑选出一种DON含量最多的小麦，人工拣选出正常粒和赤霉病粒，研究其籽粒特性、面粉品质、化学特性和面制品品质的变化，然后研究不同赤霉病感染小麦在加工、制粉以及不同面制品不同加工阶段DON含量的变化规律，主要的研究结果如下：30种赤霉病感染小麦DON含量调查结果表明：DON主要分布在小麦的表面，小麦和面粉中的DON含量符合国家的标准，30种小麦的感染程度较轻；30种赤霉病感染小麦籽粒品质表明：赤霉病感染小麦的硬度和质量等级较低，出粉率也较低。30种赤霉病感染小麦面粉的品质表明：破损淀粉的变异系数最大为47.5%，粗淀粉的变异系数最小为4.5%；面粉和面糊的色度中的a值的变异系数最大；面粉的粒度D10的变异系数最大；面粉的糊化特性中衰减值的变异系数最大。硬度与小麦出粉率呈极显著性正相关关系（r=0.476）；白度与面粉的亮度呈极显著性正相关关系（r=0.600）；沉降数值与湿面筋（r=0.373）、干面筋（r=0.390）和碱水保持力（r=0.419）呈显著性正相关，沉降数值与面筋指数（r=0.484）和乳酸SRC值（r=0.682）呈极显著性正相关。挑选出DON含量最多的小麦，对比研究不同DON含量小麦的籽粒特性，研究表明赤霉病粒小麦菌丝已经深入到小麦的内部，且赤霉病粒小麦的硬度、容重、千粒重和出粉率降低，小麦品质降为等级外；面粉的精度降低，戊聚糖含量升高，蛋白和淀粉含量下降，面筋含量和质量下降；面粉的沉降值和α-淀粉酶活性降低；面粉的粒度降低；面团的流变学特性下降；面粉的黏度增加。对于面粉中四种蛋白的组成醇溶蛋白呈增大的趋势，蛋白亚基组成无变化，麦谷蛋白大分子亚基含量降低；A/B淀粉的比率逐渐下降，支链淀粉比直链淀粉下降；电镜扫描赤霉病粒的淀粉表面变得粗糙；赤霉病粒脂肪酸值已经大于正常值，小麦有轻微的劣变；赤霉病粒小麦的粘度较大，不适合做面制品。赤霉病感染小麦在清理的过程中可以降低DON的含量，润麦过程对DON的降解无较大的影响；粗麸中的毒素含量最多，细麸次之，制粉过程可以明显降低毒素含量，小麦DON含量主要分布在小麦的表面，向小麦内部逐渐降低；面制品加工过程中，和面过程和醒发阶段DON的降解率较低，在酵母存在的醒发过程中，DON有轻微的升高；制成的面制品中，DON降解率由高到低为面包>馒头>面条。