夹心海苔生产工艺落后,生产效率较低,不能满足生产需求,还存在调味料配方标准化程度较低,产品不易贮藏等问题。论文研究了微波联合红外烘烤技术对夹心海苔品质的影响,优化夹心海苔调味料配方,通过对夹心海苔的吸附等温线及玻璃化转变曲线进行模型拟合研究产品的贮藏特性和热力学特性,研究结果为夹心海苔产业升级提供理论依据。主要研究内容如下:研究微波联合红外组合烘烤技术对夹心海苔质构、色差、基本营养成分、风味物质、能耗率和微生物含量等的影响,结果表明:对比单一红外烘烤,组合烘烤产品更具有优势,夹心海苔脆度、胶着性和咀嚼性都显著(P<0.05)下降;色泽更趋近于黄绿色;组合烘烤的夹心海苔含有较多甲硫醚,为夹心海苔带来鲜味;组合烘烤杀灭微生物的效率高。响应面试验设计优化的夹心海苔调味料配方为低钠盐添加量2.00%、茶叶籽油添加量1.00%,香菇香精添加量0.10%。甜味剂选择海藻糖,增稠剂中麦芽糊精粘度和感官评分最高。体外消化模拟试验表明,夹心海苔的血糖负荷指数为9.96达到了低血糖负荷指数产品的标准,夹心海苔易于人体消化吸收并且糖尿病患者可以放心食用。通过对夹心海苔的吸附等温线和玻璃化转变曲线模型拟合表明:夹心海苔在不同温度下水分吸附等温线都呈“J”型,GAB模型能较好地反映出夹心海苔水分吸附特性。在20、30、40℃条件下夹心海苔的绝对安全含水率分别为5.19%、4.69%、3.72%,作为预测夹心海苔加工及贮藏过程中最佳含水率的依据。当夹心海苔的平衡含水率高于0.08%时,水同物质的结合能较小。夹心海苔水分吸附过程为一种熵驱动的自发的吸热过程,等温速率为0.622 K,吉布斯自由能为2.606 k J/mol。综上,本研究利用微波联合红外烘烤生产出一种色泽优良风味浓郁的夹心海苔,优化夹心海苔调味料配方得到了一种可以被糖尿病患者食用的健康美味小食,通过对产品贮藏特性的研究得到了绝对安全含水率,吸附等温线和玻璃化转变温度的模型,热力学变化规律,可为夹心海苔生产贮藏技术的升级提供理论参考。