【摘 要】
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冷鲜肉营养丰富,水分活度高,感官品质好,但是其货架期短,容易腐败变质等问题比较严重。所以,如何确保冷鲜肉的品质并且研发绿色安全的保鲜材料成为国内外学者探讨的重点。可食性膜是粘附于食品表面上的一层可食用的薄膜,它常以蛋白质、脂肪、多糖和淀粉等为成膜载体,包括可食性涂膜液和可食性包装膜。可食性膜附着在食品表面,能有效的减少冷鲜肉水分和溶质流失,控制微生物污染,从而起到延长肉制品货架期的作用。本实验利用
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冷鲜肉营养丰富,水分活度高,感官品质好,但是其货架期短,容易腐败变质等问题比较严重。所以,如何确保冷鲜肉的品质并且研发绿色安全的保鲜材料成为国内外学者探讨的重点。可食性膜是粘附于食品表面上的一层可食用的薄膜,它常以蛋白质、脂肪、多糖和淀粉等为成膜载体,包括可食性涂膜液和可食性包装膜。可食性膜附着在食品表面,能有效的减少冷鲜肉水分和溶质流失,控制微生物污染,从而起到延长肉制品货架期的作用。本实验利用从林蛙皮中提取的胶原蛋白和明胶,分别复合抗病原菌能力和抗氧化能力较强的壳聚糖,制成可食性涂膜液用于冷鲜猪肉保鲜。测定冷鲜猪肉的pH值、汁液流失率、TBARs值、菌落总数等的变化和进行感官评价,并挑出保鲜效果较好的制成可食用包装膜,测定可食用包装膜的基本性能及冷鲜猪肉保鲜指标变化,结果如下:1.以TBARs作为评价指标,对不同浓度的胶原蛋白、明胶和壳聚糖进行了单因素试验和响应面优化实验,通过响应面优化得到胶原蛋白涂膜液的最适比例为:胶原蛋白:0.44g/100mL,壳聚糖:2.06g/100mL;明胶涂膜液的最适比例为:明胶:0.9g/100mL,壳聚糖:2.08g/100mL。2.用胶原蛋白-壳聚糖涂膜液和明胶-壳聚糖涂膜液分别处理冷鲜猪肉,在4℃条件下贮藏,通过测定冷鲜猪肉的pH值、汁液流失率、TBARs值、菌落总数等指标,并对冷鲜猪肉进行感官评价分析,比较两种涂膜液对冷鲜猪肉的保鲜作用。结果表明:两种涂膜液均能有效降低冷鲜猪肉的菌落总数、TBARs值、pH值、汁液流失率,且胶原蛋白-壳聚糖涂膜液对冷鲜猪肉的保鲜效果优于明胶-壳聚糖涂膜液。3.制备林蛙皮胶原蛋白-壳聚糖包装膜,对包装膜的基本性能进行测定,并用胶原蛋白-壳聚糖包装膜包裹冷鲜猪肉,研究包装膜对冷鲜猪肉的保鲜效果。结果表明:经胶原蛋白-壳聚糖包装膜包裹的冷鲜猪肉货架期可延长8d,TBARs值、pH值、菌落总数以及汁液流失率显著降低,均在鲜肉标准范围内。
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