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本文主要是利用酶工程技术，以资源较多并且集中的鱿鱼、鳕鱼和鲤鱼为主要的利用对象，通过选择适宜的蛋白酶和控制酶解过程，研究开发水产胶原蛋白及其寡聚肽制品。 首先，分别以鱿鱼皮、鳕鱼皮和鲤鱼皮为原料，通过采用不同提取方法提取胶原蛋白，并对所提取的鳕鱼皮、鱿鱼皮和鲤鱼皮的胶原蛋白的理化性质进行测定，电泳测定鳕鱼皮、鱿鱼皮和鲤鱼皮胶原蛋白的分子量分别为220 kDa、220 kDa和260 kDa，测定了鲤鱼皮、鱿鱼皮和鳕鱼皮胶原蛋白的热变性温度（Td）分别为31.9℃、26.8℃和24.2℃。 其次，采用不同的酶解工艺条件，制备生理活性不同的胶原蛋白多肽产物。确定了制备具有清除自由基活性的鱼皮胶原蛋白多肽的最佳酶解工艺条件：采用碱性蛋白酶properase E作为水解用酶，水解pH9.0，水解温度为45℃、酶与底物比为1：50，水解时间为3 h。选用双酶A（properase E）和B（胃蛋白酶），进行复合酶解试验，得到的水解产物无论是对羟自由基还是超氧阴离子自由基都有最高的清除活性。选用截留分子量分别为10k、6k和2kDa的超滤膜，对鱼皮胶原蛋白水解产物进行超滤粗分离，实验结果表明，不同分子量范围的多肽组分对O2·-和·OH清除活性不同，清除活性随分子量的减小而增大。测定了不同水解条件对于胶原蛋白多肽产率的影响，在温度55℃，pH值为8.0，酶与底物浓度比为4％的条件下，用碱性蛋白酶properase E水解鱼皮胶原蛋白多肽产率最高。 以ACE抑制活性为指标，确定酶解制备胶原蛋白ACE抑制肽的最佳反应条件为：酶与底物比为2％、pH为2.0、水解温度为45℃、水解时间5 h。采用两种酶，胃蛋白酶和碱性蛋白酶进行复合水解得到的多肽的ACE抑制活性高于单酶水解得到的产物。采用不同截留分子量的膜对水解液进行超滤分离，经截留分子量不同的膜分离后，分子量小于2000Da（UF-2）和分子量2000-6000Da（UC-2）组分对ACE的抑制率都很高，IC50可以达到0.71 mg／mL和0.79 mg／mL，较未经超滤处理的水解原液来说有显著降低。考察了不同的水解条件对于多肽产率的影响，试验结果表明，温度因素对于多肽产率的影响最大，在温度55℃，pH值为