以山药、紫甘蓝、西红柿和胡萝卜为原料,用酿酒酵母(Sacchaaromyces cerevisiae)和筛选得到的植物乳杆菌(Lactobacillus planteruma)为发酵剂,进行复合蔬菜汁生产工艺研究,对其生产工艺参数进行了优化。利用BCG牛乳培养基从市售泡菜中筛选出68株菌株,经过分离纯化,利用透明圈法在加入碳酸钙的MRS培养基中复筛出10株菌株;根据菌落形态、细菌特性、生理生化实验及16S rDNA分析等一系列鉴定结果,选择确定编号Y3-2的植物乳杆菌为目的菌株。以葡萄糖值(DE值)为考察指标,分别研究了山药液化过程中液化酶添加量、液化温度、液化时间和山药糖化过程中糖化酶添加量、糖化温度、糖化时间对DE值的影响。通过单因素以及正交试验优化,确定了最佳液化和糖化条件为:液化时间60 min,液化温度95℃,液化酶添加量2 U/g;糖化时间3h,糖化温度60℃,糖化酶添加量200 U/g。在此条件下,DE值为96.26%。以酒精度为考察指标,分别研究了发酵时间、发酵温度和接种量对发酵过程的影响。通过单因素以及正交试验优化了发酵条件,最佳发酵条件为:发酵时间20 h,发酵温度30℃,接种量2‰,在此条件下,酒精度为3.96%vol。研究了不同浓度下的不同护色剂对蔬菜护色效果,综合考察色差、吸光度残存率和过氧化物酶(Peroxidase,POD)残余活力等指标,确定了最佳护色剂及其浓度:选择0.4%柠檬酸溶液对胡萝卜进行护色,选择0.5%抗坏血酸溶液对西红柿进行护色,选择1.0%抗坏血酸溶液对紫甘蓝进行护色。以POD残余活性为考察指标,研究热烫温度和热烫时间对蔬菜的灭酶效果的影响,结果表明:胡萝卜最佳热烫温度为温度为900C,热烫时间为60 s;西红柿最佳热烫温度为温度为95℃,热烫时间为90 s;紫甘蓝最佳热烫温度为温度为90℃,热烫时间为60 s。以总酸含量为考察指标,研究蔬菜汁发酵过程中接种量、发酵温度和发酵时间对蔬菜汁中总酸含量的影响。通过单因素及响应面设计优化蔬菜汁发酵条件,建立回归模型。结果表明,最佳发酵条件为接种量为4.2%,发酵温度35℃,发酵时间80 h,在该条件下,平均总酸含量为11.74 g/L。以感官评价为衡量指标,研究蔬菜汁饮料配方。通过响应面试验分析,调整最优配比为山药汁添加量12.0%,白砂糖添加量9.0%,枣汁添加量8.0%。通过GC-MS对混合蔬菜汁进行分析,共检测出44种挥发性成分,其中酯类化合物17种,烯烃类化合物11种,醇类化合物7种,烷烃类化合物4种,酮类化合物3种,醛类和芳香族化合物各1种。其中主要挥发性成分为乙酸异戊酯,在所有香气成分中含量最多,占总成分的22.21%。通过对混合蔬菜汁饮料进行氨基酸分析,检测出11种氨基酸,其中人体必需氨基酸5种,混合蔬菜汁中氨基酸总含量为1.43 mg/mL。