啤酒泡沫是啤酒重要的外观特征之一,其中泡沫稳定性是评价啤酒泡沫质量最重要的指标。啤酒中的蛋白质是啤酒泡沫的骨架成分,是维持啤酒泡沫稳定性的重要因素。近期的研究发现啤酒酿造过程中的美拉德反应能够对啤酒泡沫蛋白质的结构产生一定的影响,可能是影响啤酒泡沫的一个重要原因,而目前对于啤酒中蛋白质与糖类的结合的研究非常少,因此探究糖类与蛋白质的结合对蛋白质的结构和理化性质的影响,能从新的角度探究美拉德反应对啤酒泡沫稳定性的影响。本论文通过对啤酒和啤酒泡沫生成液中的各种组分进行检测,通过相关性分析及偏相关性分析以探究各组分对啤酒泡沫稳定性的作用,然后探究了糖化过程中蛋白质的结构和理化性质的改变对其泡沫性质的影响机理,主要研究结论如下:(1)对14种市售啤酒中组分的富集情况进行检测,发现蛋白质在啤酒泡沫生成液中有着非常明显的富集,泡沫生成液中蛋白质浓度比啤酒残液中高27-74μg?mL-1,充分证明蛋白质是啤酒泡沫的骨架成分。对啤酒原液的蛋白质、总糖、总多酚含量分别于啤酒泡沫稳定性进行相关性分析和偏相关性分析,发现蛋白质含量与啤酒泡沫稳定性有着很强的正相关(R=0.875,P<0.01),总糖类含量与泡持性之间也有着直接的联系(R=0.594,P<0.05);偏相关性分析发现,总糖含量与泡持值之间几乎没有直接的相关性,说明当蛋白质存在时,糖类能够协同蛋白质提高泡沫稳定性。(2)选择与啤酒泡沫蛋白相近的麦芽热稳定蛋白(MPI)作为蛋白质供体,使其分别与不同糖类模拟糖化过程中的美拉德反应,发现分子量越大的糖类越与MPI的美拉德反应难度越大,即分子量小的糖类更容易与MPI结合。选用麦芽糖与MPI模拟糖化过程,对糖化过程中麦芽热稳定蛋白-麦芽糖复合物(MMC)的理化性质进行测定发现,反应结束时,疏水性降低了7.6%,溶解度提高了8%,表面张力下降了3.3 m N?m-1,这些变化有利于泡沫稳定性的提高;而zeta-电位绝对值下降了9.3 m V,对泡沫稳定性有着消极的影响。(3)对糖化过程中MMC的分子量和结构变化进行分析,发现糖化后MMC分子量有了轻微的增大,进一步证明了麦芽糖与MPI的结合;二级结构几乎没有变化;扫描电镜照片显示蛋白质聚集体颗粒变小且更为均匀、分散,这一微观结构的变化有利于蛋白质分子的溶解能力和持水力,进而有利于泡沫稳定性的提高。(4)对MPI和糖蛋白复合物的泡沫性质进行验证,结果显示,糖蛋白复合物的起泡性提高了11.7%,泡持性提高了7.5%。分别取糖化前后的蛋白质模拟发酵实验进行验证,结果显示,麦芽糖的结合使发酵液的泡持性提高了29%。