本文以太行山区主要柿子品种-磨盘柿为研究对象，对柿果成熟期间游离态和结合态单宁的含量、可溶性固形物含量进行动态分析测定；研究游离态单宁含量与柿果硬度、色度以及采后储存时间的关系，为磨盘柿青果中单宁提取最佳时期的确定提供了科学依据。同时以柿饼加工过程中产生的柿皮、柿果酿酒、制醋过程中剩余的废渣为研究对象，分析废渣中结合态单宁含量，优化结合态单宁提取条件。另外对提取的柿子单宁的防紫外线效果进行了初步研究。主要结果如下：（1）青果中游离态单宁含量变化的监测从2013年6月25日开始，每隔10d对磨盘柿采样，到10月13日停止采样。研究柿果成熟期间游离态单宁、可溶性固形物含量、柿果单果鲜重和柿果单果中游离态单宁总量的动态变化。随着柿果的不断成熟，游离态单宁含量呈降低趋势，由26mg/g降至接近零值。可溶性固形物含量也呈降低趋势，与游离态单宁含量的变化一致，两者的相关度为92.5%。柿果单果中游离态单宁总量先升高，8月24日达到最大值2050mg/单果，在之后的20天内保持在1970～2050mg/单果左右，随后逐渐降低至零。（2）柿果中游离态单宁含量与硬度、色度的关系选择硬度及色泽不同的8种柿果为研究对象，研究游离态单宁含量与硬度、色度、可溶性固形物含量的关系。结果表明，随着柿硬度、可溶性固形物含量的降低，游离态单宁含量也逐渐降低，相关度分别为98.50%、91.36%。随着色度参数ΔE*值的升高，游离态单宁含量逐渐降低，两者存在一定的负相关性，相关度为-90.90%。柿果硬度、色度、可溶性固形物含量与游离态单宁含量的相关度都在90%以上，可以通过测定可溶性固形物含量、硬度、色度等指标来判断游离态单宁含量的变化，简化测定过程。（3）柿果储存期间游离态单宁含量变化研究采摘后的柿果常温存放期间，游离态单宁含量、可溶性固形物含量与储存时间的关系。柿果中游离态单宁含量随存放时间的延长而降低，从采摘后存放4天内，游离态单宁的含量降低较为缓慢，由12.51mg/g降低到10.58mg/g，平均每天降低0.48mg/g；第5天后，游离态单宁含量降低加快，一天内降低了2.47mg/g。存放第6天，游离态单宁含量急剧降低，一天内降低了5.31mg/g。可溶性固形物含量由19.2mg/g降到12.0mg/g，与游离态单宁含量变化趋势一致，二者相关度为97.33%。研究结果表明以提取单宁为目的时，柿果采摘后应尽快进行提取，储存时间不宜超过4天。（4）柿加工废渣中结合态单宁提取研究以柿饼制作时废弃的柿皮、柿酒或柿醋发酵过程中产生的废渣为原材料，考察酸碱度、加热温度、加热时间、加水量等单因素对废渣中结合态单宁提取率的影响。确定单宁最佳提取温度是120℃，提取时间是30min。对于柿渣来说，0.1M HCl具有最佳提取效果。对于柿皮来说，0.05M NaOH具有最佳提取效果。实际生产中提取柿渣中结合态单宁的最适加水量为10倍，最适pH值为pH=2。（5）磨盘柿单宁的防紫外线初步研究以制备的柿单宁为材料，通过测定单宁对紫外线不同波长的吸光值和对韭菜、萱草、马齿苋叶片防紫外线损伤两种方法，研究单宁的防紫外线能力。结果表明，在同一波长下，随着柿单宁溶液浓度增大，其吸光值也随之增大；在相同浓度下，柿单宁溶液在280nm处有最大吸光度，在波长增大到400nm的过程中，吸光度逐渐降低，柿单宁溶液对UVB区紫外线吸收能力最强，UVA区次之。与未加单宁的蒸馏水相比，单宁溶液对韭菜、萱草、马齿苋三种植物叶片的紫外线损伤都有明显防护效果。实验中配置的单宁溶液浓度为0.5%～1%时，对叶片的保护效果非常显著。实验结果提供了柿子单宁作为防晒化妆品添加剂的科学依据。