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氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)是一种2A类致癌物,且乙醇能促进其致癌性,而酒饮料是膳食摄入EC的主要来源。目前国内外对白酒中EC的形成途径、抑制策略等研究较少。本研究跟踪了白酒发酵中EC及其前体的含量,判断出白酒发酵中EC形成的主要前体。对EC相关微生物代谢前体能力的考察,为白酒发酵中EC的形成途径研究提供了理论基础。研究还提出了通过微生物调控控制白酒发酵中EC形成的新思路。主要研究结果如下:(1)酱香型白酒高温堆积和发酵过程中,EC含量持续增加。入池发酵是EC产生的主要阶段,堆积过程中只产生EC 12.71μg?kg-1(dw),而发酵中产生53.15μg?kg-1(dw),终含量达138.19μg?kg-1(dw)。越到发酵后期,酒醅中乙醇含量越高,EC的生成速率也越快。芝麻香型白酒发酵中EC含量变化规律与酱香型一致,堆积过程中产生EC 30.10μg?kg-1(dw)。发酵过程中以3倍于酱香型白酒发酵中EC的产生速率,产生EC 233.84μg?kg-1(dw),终含量达282.90μg?kg-1(dw),远多于酱香型白酒发酵过程中产生的EC。(2)酱香型白酒发酵酒醅中氰化物、瓜氨酸和尿素的含量均先升高后降低,在发酵15天时达最高值。发酵过程中尿素的含量在三种EC的前体物质中占绝对优势,相当于瓜氨酸含量的10倍,氰化物含量的30倍左右。芝麻香型白酒发酵酒醅中氰化物、和尿素的含量先升高后降低,在发酵20天时达最高值,而瓜氨酸含量一直上升。其中尿素的含量最高,变化也最显著,经SPSS分析,两种香型白酒中尿素与EC在P<0.01水平上显著相关,说明尿素是白酒发酵过程中EC形成的主要前体物质之一。(3)利用Miseq测序和相关网络分析法分析EC相关微生物,结果表明,精氨酸作为尿素和瓜氨酸的前体,与众多微生物间存在相关性,包括L.brevis、L.buchneri、L.plantarum、L.fermentum、L.casei、L.diolivorans、P.acidilactici、L.pontis和B.subtilis等细菌,以及S.cerevisiae、Z.bailii、S.pombe等真菌。与瓜氨酸存在相关性的有L.brevis,L.buchneri、L.plantarum、L.fermentum、P.acidilactici、L.pontis和B.subtilis。与尿素相关的有C.albicans、I.orientalis、S.pombe、Z.bailii、L.fermentum、L.plantarum和B.subtilis。(4)从酱香型白酒发酵酒醅中筛出的菌株中选择含量较高且与EC形成相关的7株乳酸菌和4株酵母菌进行精氨酸和尿素降解能力的实验。结果表明,L.plantarum JD19、P.acidilactici JJB1、L.fermentum JSA30、L.casei X1、L.buchneri N5和L.pontis JSB7对精氨酸的降解能力均较强,而L.diolivorans 2-10对精氨酸的降解能力较弱。S.cerevisiae C-3解精氨酸生成尿素的能力很强,对尿素的降解能力较弱。Z.bailii C-7对精氨酸的降解能力不及C-3,但其对尿素的降解能力强于C-3。S.pombe C-11对精氨酸的降解能力较前两者都弱,但对尿素的降解能力是4株酵母中最强的。I.orientalis C-16对精氨酸和尿素的降解能力都较弱。