火龙果(Hylocereus)是近年发展起来的一种新兴水果,它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及甜菜素,丰富的维生素和水溶性膳食纤维,而且火龙果果实外观艳丽、形状独特、口感细腻、风味独特宜人,因而深受广大消费者的喜爱。由于火龙果采后在常温贮藏下鳞片极易失水出现黄化、萎焉,果实易软化、腐烂变味而失去商品价值,致使鲜果供应期短。火龙果是一种冷敏性水果,易发生冷害。因此,对火龙果低温贮藏研究显得尤为重要。本文以‘大叶水晶’红肉火龙果为试材,研究了火龙果在0℃、3℃、7℃、15℃和20℃的贮藏过程腐烂率、硬度、可溶性固形物(TSS)、色差(L、a、b)值、总抗氧化能力(T-AOC)、甜菜素含量、总酚含量、总黄酮含量、淀粉含量、主要有机酸成分、主要糖组分、SOD、POD、CAT和PPO活性等变化。具体研究结果如下。1.7℃以下的低温贮藏能显著降低火龙果的腐烂率,显著降低了果实中主要糖酸组分、V_C、淀粉等营养物质的分解;但3℃以下低温引起火龙果冷害的发生,出现冷害症状,使果实失去商品价值,长时间的低温贮藏会引起火龙果硬度的快速下降。2.贮藏过程中腐烂率随贮藏温度及贮藏天数的升高而呈上升趋势,硬度随着贮藏天数增加而下降。色差指标中,L值总体变化趋势不大,但15℃以上温度贮藏的火龙果L值呈不断下降的趋势;a值随着贮藏天数的增加呈先升后降的趋势;b值呈上升的趋势。可溶性固形物基本呈下降趋势。7℃以下贮藏的火龙果果实甜菜素含量基本呈上升的趋势,而15℃以上贮藏的果实甜菜素含量呈下降趋势。3.贮藏过程中总黄酮的含量基本没有变化。T-AOC呈先降后升、最后下降的趋势。PPO活性呈先升后降的趋势。POD呈不断上升的趋势。7℃以下贮藏下火龙果果实SOD活性呈先降后升的趋势,15℃以上温度贮藏的果实SOD活性呈不断下降的趋势。7℃以下贮藏下火龙果果实CAT活性呈不断下降的趋势,15℃以上贮藏的火龙果则呈先降后升的趋势。总酚基本均呈下降趋势。4.贮藏过程中糖酸组分大都呈现下降的趋势,但柠檬酸含量是呈先升后降的趋势。淀粉呈下降趋势。